Esa historia empieza en el Cuerno de África, en Etiopía, donde el cafeto tuvo su origen probablemente en la provincia de Kaffa. Hay varios relatos, imaginativos pero poco probables, acerca de cómo se descubrieron los atributos del grano tostado de café. Cuenta uno de ellos que a un pastor de cabras etíope le asombró el animado comportamiento que tenían las cabras después de haber mascado cerezas rojas de café. Lo que se sabe con más certeza es que los esclavos a los que se llevaba de lo que es hoy el Sudán a Yemen y Arabia a través del gran puerto de aquel entonces, Moca, sinónimo ahora con el café, comían la suculenta parte carnosa de la cereza del café. De lo que no cabe duda es de que el café se cultivaba en el Yemen ya en el siglo XV y es probable que mucho antes también.
Actualmente, para algunos, es el mejor negocio del mundo. Solo en Colombia el mercado de café tostado y molido mueve alrededor de $1 billón al año, aunque Brasil desde hace 60 años es el mayor productor del orbe. No es para menos, ¿dónde no nos encontramos con su presencia? Sobre todo en estos días, donde el fresco nos invita a recorrer su sabor maderoso y amigo.

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Equilibrio y pasión

Para el propietario del Café del Tiempo, Carlos Urtasún, el café de pocillo es lo más importante de su carta. Si bien los chefs han creado importantes propuestas al respecto, para Urtasún es el cafecito último, lo que el cliente se lleva a su casa. "Tiene que ser un café breve y en equilibrio, que permita saborearlo; o sea, que no esté aguado ni quemado", dice Carlos. En su local se sirve una variedad de cafés que encierran desde licores, chocolates y cremas, hasta mentas y whisky. En Salta, varios locales son sinónimos de café para los habitantes. Llegarse, por ejemplo, al centro sin sentarse un momento a saborearlo es un día perdido. Son justamente estas reuniones alrededor de un pocillo de café las que impulsaron a más de un acontecimiento político y cultural que vivió nuestra sociedad. "Al momento de preparar un buen café, debemos tener en cuenta varios aspectos además de la máquina para prepararlo. Los fundamentos son cuatro: la proporción, el molido, el agua y la frescura. La proporción apropiada de café y agua para una taza es de 10 gramos de café por cada 180 mililitros de agua. Y, si esta medida es demasiado fuerte, le puede añadir un poco de agua caliente al café que ya está preparado”, señala Germán, mozo de un café céntrico. Según este especialista, el agua debería estar hervida hasta un poco antes del punto de ebullición -entre 90 a 96º C-, lo que es “perfecto” para extraerle al café todo su sabor. Si el agua no está lo suficientemente caliente, no podrá obtener el mismo resultado.

El aroma y sabor de cada pocillo ofrece una variada gama de sensaciones que reconfortan el estado físico y espiritual gracias a un poder exquisito que es el verdadero “espíritu” del café. Y si bien es cierto que en los últimos años se incrementó el gusto por los cafés de calidad, la tendencia actual también acepta la idea de tomar café frío, helado o caliente y combinarlo con licores, saborizantes y otros ingredientes. El aroma, el cuerpo y la acidez del café son valores cada vez más conocidos por el consumidor y los cafés varietales (de origen) o blends (mezclas) ya forman parte de la cultura de esta deliciosa infusión. Recordemos que, según su tostado, el café puede ser natural -el grano crudo se tuesta- o torrefacto -durante el tueste se añade azúcar al café, se carameliza y cubre el grano-. El tueste torrefacto es muy consumido en España, Portugal, Argentina y Costa Rica y aporta color intenso, sabor fuerte y mayor cuerpo, pero a cambio pierde los delicados aromas y sabores del café de tueste natural. En Salta tenemos producción de café en la zona de Orán, que se hace con plantas decanas de alta calidad. ¡Lo busquemos!

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