Si la comida en grupo afianza las relaciones familiares, los pueblos se reconocen a sí mismos también sobre la mesa. Y, como señalaba el chef Javier Robles, "la cocina argentina nació en el norte".
Efectivamente, muchos de nuestros platos regionales son los mismos que se servían hace más de 200 años. Han formado nuestra identidad y nos han acompañado durante estos dos siglos. Guisos, puchero, pastelitos, empanadas, arroz con leche, mazamorra y humita configuraban la dieta de nuestros antecesores. Esos platos aún hoy siguen siendo el eje de nuestra gastronomía.
"Cuando la futura Argentina se desprende del Virreinato del Perú, hubo mucho menos productos a disposición, porque con los lazos políticos también se cortaron las relaciones comerciales. Eso implicó menos provisión de alimentos y oferta de materia prima", comentó al respecto la chef e historiadora mendocina Ana Paula Gutiérrez.
Allí comenzaron a mezclarse los alimentos y recetas de los aborígenes con los de los colonos y los esclavos africanos, todas a base de cocciones a la olla, frituras y el tradicional asado a la llama o con cuero.
Recordemos que por el año de la Independencia, la comida era saludable: los vegetales eran de la huerta y la carne de corrales propios. Y aunque no había medidas de sanidad, se vendía por media y cuarta res y en las casas se las salaba, logrando el "tasajo". La cocción de vegetales con algún pedazo de carne derivaba en pucheros que podían durar algunos días: se le iban agregando a la olla nuevos y diferentes elementos. Hortalizas y vegetales eran muy usados. Se consumía lechuga, tomate, cebolla, papas, coliflor, acelga, paltas, alcachofas, espárragos, zapallo y repollo. Eran muy comunes los aderezos. Las legumbres también. Los guisos siempre estuvieron y para hacerlos se usaban las arvejas, porotos, lentejas y maíz, este último con carne y verduras cocidas facilitó la creación del locro. El menú de casa podía abarcar sopas, papas rellenas, estofados, guisos de mondongo, croquetas, budines, tortillas, albóndigas, embutidos y carnes arrolladas. Y una crema que se asemeja a los helados.
Los viajeros del período colonial comían pan y tortas con un poco de levadura o grasa que asaban a las brazas o al rescoldo (enterrado en las cenizas), donde también cocinaban carnes ensartadas en varas. Lejos de las comodidades de una cocina, tanto para militares como para vándalos y mensajeros, el plato típico era la "chatasca": carne asada que se machacaba con ajos, cebollas, pimientos, pasas y jengibre. Toda esa mezcla luego era secada al sol y cortada en tiritas "para el resto del viaje". El desayuno de los más pudientes, era -según Aníbal Arcondo en "Historia de la alimentación en Argentina"- "una jícara de chocolate para sí, y para la familia, mate, leche, huevo y queso. Al mediodía sopa, puchero abundante (comidas de olla con carnes de gallina o cerdo), después, un plato de carne asada y una cena compuesta por ensalada, un plato de algo cocido y otro más de carne". En otra escala social, los esclavos comían las sobras, a las que acompañaban con legumbres como porotos, junto a menudos como hígado, vísceras, o cabezas. De esa mezcla surgió el "queso de chancho". En el caso de los gauchos, Ana Paula Gutiérrez señala que "despostaban el animal completo y hasta se comían la ubre y las criadillas, conservaban las lenguas secadas al sol o saladas, hacían encurtidos en vinagre como pickles, y luego salaban los cueros para venderlos". La cocina ayudó a forjar una identidad propia. Es que somos lo que comemos y en la ceremonia de la mesa se han deliberado los proyectos que han hecho de aquel pueblo apenas organizado, esta Patria que con aciertos y fracasos es el país donde crecemos y vivimos tratando de llevar adelante nuestras vidas y sus sabores.
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Panquitas a la picantera, de Juana Manuela Gorriti

Rallado y bien molido el choclo, se amasa con manteca de chancho, sal, y, al grado que se quiera, ají colorado, molido con agua. Cocer en manteca de chancho, cebolla verde muy bien picada, espolvorear un poquito de comino pulverizado, y mezclar el choclo, batiéndolo muy bien, para que todos estos ingredientes se incorporen.
Envuélvase en las hojas, o panca del choclo, dos cucharadas para cada panca. Se las dobla y ata con un hilo de pita, y se las pone al horno, o bien a cocer en una olla con poca agua, y asentadas, en pila, sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve, teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción.

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