Tupac Guantay es un chef cafayateño que tiene un profundo conocimiento no solo de los sabores del Valle Calchaquí, sino de la significación de la comida y de la relación de los hombres y la tierra. De esta manera recorrió, a lo largo de un año, los 500 kilómetros de Valle. "Como se trataba de un viaje en la que me iba a topar con productores, o sea gente que respeta su relación con la tierra, pensé que el vehículo más adecuado era la bicicleta. Conocí a la gente que produce. Fui a buscar nuevos productos también. Y sin imaginarlo uno entra en una cultura viva que no ha cambiado desde hace miles de años. Y la manera en que vive la gente es admirable, ideal. Ojalá todos viviéramos así, porque es una vida sustentable. Cada quien tiene su propia agua, su propia comida. No necesitan información extra, no conocen el glúten ni el veganismo", dice el chef. "Yo creo que para nuestra cultura el concepto de la comida es el producto final del esfuerzo humano. La gente saca de la tierra sus productos y los ofrece para los momentos especiales del año. Puede ser Día de los Muertos o el Día de la Pachamama. La gente que cultiva uva, más o menos en febrero, cocina para todos el mundo, igual que la gente que cosecha especias o ají. El festejo y la comida, todo está relacionado. Lo que pasa es que se trata de la manera más pura que tiene la gente para agasajar, para de dar: lo que él mismo ha producido de la tierra", dice Tupac.
"Siempre en esas mesas hay muchas variedades de papas y maíz de todas las variedades. La tierra es ideal para tener hortaliza todo el año. Lo que siempre hay es una buena carne, ya sea de vaca como de cabrito. Pero también poroto, especias, habas. Aquí la tierra es muy rica. Pero con respecto al Día de los Muertos, específicamente, el tema es que la gente considera que con la muerte no se acaba todo, sino que es un paso hacia otro estado. Como que se muere físicamente para arrancar otro camino. Hay datos, como las momias incas que tienen coca o maíz: alimento para la otra vida. Eso es muy loco de creer. Otro dato curioso es que en los velorios del Valle siempre hay comida. Está el cajón y por encima pasa la bandeja", dice Tupac Guantay.
"La idea del festejo es que a la noche los muertos esperan para visitar a sus seres queridos. Por lo general se prepara el plato preferido del difunto, pero también es fundamental una serie de elementos siempre presentes, como el agua, que significa el ciclo de la vida, la sal, que tiene millones de años y sirve para dar sabor y conservar las comidas. Otro que no falta es el algarrobo, que a modo de incienso son sahumadas, funciona como un camino que marca el humo para que el alma vuelva a la muerte. También hay cosas relacionadas con la naturaleza como las cosechas, semillas, granos. También hay papel picado que siempre debe estar en movimiento. Y el fuego. Puede ser de alguna olla, de alguna vela, como para no olvidar a las almas perdidas", cuenta Tupac. "Yo trato siempre de meterme con las familias y su propia cultura de cocina. Yo considero que mi laburo es eso, que ahí está mi fundamento a la hora de pararme y decir esta cocina es mía, una cocina que tiene miles de años", dice Tupac. El chef se encuentra trabajando en Doña Argentina, en Cafayate. Pero no deja de lado proyectos como el de aprovechar las naranjas que en la ciudad se tiran, para hacer dulces para comedores populares, audiovisuales y otros proyectos similares. "Antes cocinar era mi profesión, ahora es mi estilo de vida: voy por la calle y veo qué come la gente, siento un olor y lo relaciono con un producto o con un sabor, no lo puedo evitar", dice, con el sol de Cafayate encima.

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