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Consejos para una Navidad sana
El amor, se sabe, es lo que mejor salpimenta lo que se sirve en la mesa de las fiestas de fin de año. Y si hay un punto cardinal al que dirige sus esfuerzos el conocido chef vegano Juan Bergesi, dueño de esa experiencia culinaria que es Chirimoya, ese punto cardinal, decíamos, es el cariño. Se le nota al verle tratar sus productos, cocinar y servir. Con esa buena onda nos propone renovar nuestra mirada sobre las góndolas del mercado local y acercarnos a los productos salteños para hacer de nuestras cenas de Navidad una fiesta para nuestra gastronomía.
"En la Navidad uno saca lo mejor que tiene", nos dice Juan. "Así que es una buena oportunidad para probar con los regalos que nos da la tierra en nuestra región", explica. "Así que vamos a proponer algo con frutos secos. Podríamos hacer unos quesitos de semillas. Se hacen con una taza de almendras, una taza de agua, un limón, un cebollín y un ajo", ennumera. "A todo esto lo licuamos hasta que quede homogéneo. Después hacemos una berenjena a la parmesana. Se la corta a lo largo, le ponemos un poco de sal y así las dejamos por unos 15 a 20 minutos, para que suelte el agua. Después las ponemos a hervir en agua para que se le vaya lo amargo. La quitamos y la cocemos por una media hora en el horno. Le ponemos el queso de semillas encima y es una exquisitez. Para acompañar eso se puede hacer una ensalada Waldorf. Cortamos manzanas verdes en cubos, apio, pasas de uva, nueces, pepinos... Todo cortado en cubos grandes... A eso se lo sazona con una mayonesa que se hace con semillas de girasol, ajo, limón y un poquito de aceite. Eso se licúa hasta que quede homogéneo y se sazona la ensalada. Ahí tenemos un buen menú con berenjena a la parmesana y una ensalada Waldorf", dice el chef.
Bergesi nos invita a dar una vuelta por el mercado donde nos encontraremos "con ricos duraznos, un buen tomate, un buen bróccoli, espinacas, todo a buen precio. Por ejemplo cuesta 10 pesos el atado de espinaca, al igual que el bróccoli. También salieron las frutas de agua como el melón, la sandía, que son ideales para refrescarse en estas fiestas", señala Bergesi. "En Cofruthos hicimos un jugo para diez personas. Así: Hay que agarrar una sandía entera, se le saca las semillas y se licúa sin agua. Después mandás dos remolachas cortadas y también se las licúa. A todo esto se filtra con una gasa, un paño o un colador. La sandía le da el agua, la remolacha el azúcar. Queda un jugo de rojo intenso. Otro jugo lindo para las fiestas es hacer un agua de pelones. Es una infusión con pelones de damasco, a lo que se suman clavos, canela, cardamomo, cascaritas de naranja, de limón... Se hace la cocción por unos 20 minutos, se enfría y se sirve así, para acompañar cualquier comida. En Bolivia se le llama 'mocochinche'. Lo podés endulzar o no. Le podés poner una hoja de estevia también para evitar el azúcar", dice Juan.
En su casa, Juan piensa preparar hongos para estas fiestas. "Pero en general preparamos de todo para la fiesta. Uno busca lo agridulce. Y se puede hacer una salsa 'teriyaki' con salsa de soja y miel de caña. O una mostaza agridulce: se dejan granos de mostaza en remojo en vino por tres días. Después se le pone miel de caña o algún vinagre bueno -de manzana o de arroz sería ideal-, pero no aceto porque lo opaca. Después se mezcla y se le puede sumar una cucharada de queso de almendra, que lo hace más cremoso. Eso es para acompañar verduras asadas, o papines andinos. Queda sabrosísimo... Se pueden asar morrones o coliflor. Para asarlo se lo pone entero en el horno por una media hora, con aceite, sal y hierbas aromáticas", explica Juan. "Este año quiero insistir con el slow food, que tiene el concepto de comer del lugar, de la estación y orgánico. Recuperar nuestra soberanía alimenticia. Crear una sinergia entre consumidor y productor, para hacer un círculo virtuoso".

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