David Miranda tiene la paciencia vallista y en su mirada se puede adivinar un pasado donde la lucha por abrirse paso y la pasión por la gastronomía son el común denominador. En Cafayate empezó desde muy chico y en sus comienzos -en un carro sanguchero a los 11 años- ya sabía que el destino le tenía preparado otras sorpresas.
Pasó por parrilladas, restaurantes, hasta dirigir la cocina en hoteles de renombre. "También tuve la posibilidad de estar en algunos países vecinos como Bolivia, Perú y un corto paso por Chile. Siempre llevando la mejor mochila que pueda tener un cocinero, es decir, los elementos esenciales para elaborar buenos platos".
En oportunidad de realizarse en Cafayate la XXVI Feria del Libro de Autores de Salta, tuvo la oportunidad de mostrar su técnica en la Bodega Vasija Secreta para ofrecer un costillar a la cruz.
"El secreto del costillar a la cáncana es tener paciencia. Todo comienza muy temprano, seis horas antes de el horario pactado para comer. Primero lo primordial es preparar y encender el fuego, el cual debe mantenerse de una intensidad constante durante todo el tiempo. Una vez logrado esto pasamos a ubicar la carne en nuestras cruces. Cabe aclarar que los modelos y formas de este utensilio van acorde a cada cocinero".
David cuenta los mínimos detalles de la preparación, haciendo más "jugosa" la experiencia.
"La técnica parte desde las básicas, que constan en tres hierros, uno vertical que termina en punta para clavarlo a la tierra y dos perpendiculares. Una vez que la carne está en la cruz, ya sea atada con alambres o bien sujetas con ganchos, se procede a aplicar sal sobre la pieza, para luego llevarla frente al fuego. Quiero aclarar que siempre hay que tener en cuenta la dirección del viento y la intensidad del fuego ya que nos va a dar la pauta de la distancia que nuestra cruz tendrá con respecto al fuego".
"Cada maestro con su libro", dice un viejo refrán y la técnica depende del instrumentista.
"Cuando todo está listo se procede a clavar la cruz al suelo con golpes de martillo, en algunos casos y en otros solamente hay que colocarla en la base que algunas poseen. Después sigue el ritual".
Frente al despliegue de sabiduría culinaria, simplemente preguntamos: ¿seguramente, ahora viene lo mejor?
"Es así. Primero se prepara un manojo de alguna hierba ya sea romero, olivo o lo que tengan a mano. El mismo servirá para pintar o castigar la carne con una salmuera, la cual se va a encargar de darle la sazón justa a nuestra carne. La aplicación de la misma debe ser cada vez que veamos que la carne se está dorando de más, o veamos que se esta secando. Aquí hay que tener ojo de buen cubero, para no equivocarse. Lo que dicen los que saben es que la carne debe estar dos horas de un lado y dos horas del otro sin dorarse, la última hora es para darle el color deseado acercando la cruz al fuego, o bien aumentando la llama".
Finalmente llega el último acto de esta exquisito costillar, cuya presentación ingresa por los ojos. "Servir el producto ya cocinado, aunque no lo crea es la parte más complicada ya que debemos ser rápidos para evitar que se nos enfríe o sino algunas quemadita nos vamos a llevar de recuerdo. Bueno, eso es todo, aunque nuestra tarea concluye cuando observamos el rostro de los comensales. O si algunos, como en su caso se acercan para preguntar cómo los preparamos. Entonces sabemos que todo nuestro trabajo estuvo bien".

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Sección Editorial

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luis lescano
luis lescano · Hace 23 días

BIEN DAVID...TE ESPERAMOS POR TARTAGAL..,.ASI NOS JUNTAMOS Y DISFRUTAMOS ESOS COSTILLARES CON UN BUEN TORRONTES CAFAYATEÑO....