Los amantes de la infusión más consumida de la Argentina suelen mantener ciertos hábitos que encierran interrogantes respecto a cómo reconocer una buena yerba, cómo curar el mate de calabaza, a qué temperatura debe estar el agua y cuál es la bombilla correcta.
Cuando los guaraníes descubrieron la yerba mate se vieron sorprendidos por las cualidades de sus hojas. Reconocieron en ella un alimento sagrado que disfrutarían durante décadas reunidos alrededor del fuego y esas rondas generadas para compartir la bebida llegarían como un ritual intacto hasta la actualidad.
El mate es la infusión más consumida en la Argentina con una penetración del 85 por ciento y un promedio de tres preparaciones diarias, según una investigación de Navarro Market Research.
"Consagrada como la bebida argentina por excelencia, el Congreso de la Nación estableció al 30 de noviembre como el Día Nacional del Mate, conmemorando el nacimiento de Andrés Guacurarí y Artigas —Andresito—, quien fuera el primer gobernador indígena de la historia argentina al frente de la llamada Provincia Grande de Misiones entre 1811 y 1821". "Consagrada como la bebida argentina por excelencia, el Congreso de la Nación estableció al 30 de noviembre como el Día Nacional del Mate, conmemorando el nacimiento de Andrés Guacurarí y Artigas —Andresito—, quien fuera el primer gobernador indígena de la historia argentina al frente de la llamada Provincia Grande de Misiones entre 1811 y 1821".
Sobre la relación que tiene esta infusión con los argentinos, Valeria Trapaga, primera sommelier del mundo especializada en cata de yerba mate, explicó: "Lo queremos tanto al mate, se ha convertido en un ritual tan incorporado en nuestras vidas que no nos detenemos a observarlo, mirarlo, olerlo y tocarlo.
"Es interesante profundizar nuestra experiencia con esta infusión para conocerla y disfrutarla mucho más", aconsejó la sommelier, quien agregó que se puede aprender cómo reconocer una buena yerba, cómo curar un mate, cómo debe ser una bombilla correcta, cuál es la temperatura ideal del agua y cómo cebar un buen mate.
Trapaga invita a redescubrir de una forma particular la infusión: involucrando los sentidos.

¿Cómo realizamos un análisis sensorial con los cinco sentidos?

  • Con respecto a la vista, el color de la yerba tiene que ser verde claro con tonalidades amarillentas. Las hojas deben exhibir un aspecto limpio y parejo en su color y formas, y los palos tienen que estar lo más enteros posible.
  • En referencia al tacto, la hoja de yerba mate debe ser bien seca. El polvo debe desprenderse fácilmente de la palma de la mano.
  • Sobre el olfato, debe sentirse un aroma a hierba seca con un leve dejo tostado. Puede apreciarse pleno, puro y hasta complejo según sea su procedencia.
  • En cuanto a escuchar, al tomar un puñado de yerba mate y presionarlo acercándolo al oído, debe percibirse un crujido sutil. Esto es algo virtuoso porque indica que dicha yerba pasó por un buen proceso de secado.
  • Al hablar del gusto, en esta instancia logran fidelizarse todas estas características y los aromas de boca deben enriquecerse con otros matices, es decir, que aparezca un leve toque amargo es una característica agradable. Depende cómo haya sido el tratamiento de la yerba, sus medios y finales de boca podrán ser cortos, aterciopelados, dulces y redondos, o largos, persistentes, profundos y más salvajes.

Otros aspectos para tener en cuenta

¿El polvo es malo?
No. Lo que es malo para el mate es el exceso de polvo. En una buena yerba mate, el polvo de hoja es un componente virtuoso que otorga espuma, sabor y rendimiento a la infusión.
¿Con qué yerba se cura un mate de calabaza?
El mate de calabaza se puede curar con yerba usada. Sin embargo, es ideal curarlo con yerba nueva ya que ésta posee más taninos para aflojar el tallo leñoso y comenzar a teñir el recipiente con las características propias de la yerba mate. Con cualquiera de las dos yerbas, el proceso de curado es el mismo.
¿La bombilla también se cura?
Sí. La bombilla debe limpiarse con frecuencia. Para ello, se puede sumergirla en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio, y mantenerla 15 minutos a fuego lento. Luego hay que retirala y ponerla debajo de una canilla con agua fría. De esta forma, se liberará el sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y olores desagradables en la cebada.
¿El mate puede ser de cualquier material y forma?
Una recomendación importante sobre la forma del mate: debe tener boca ancha y base angosta. Esto permitirá cebar progresivamente, sin invadir toda la boca del mate, empezando por la parte de la bombilla y dejando la otra mitad del mate con yerba seca para continuar la cebada por ahí. Así el rendimiento de los mates será parejo durante toda la ronda. En cuanto a los materiales, los ideales son la calabaza bien curada y el vidrio.
¿La bombilla debe moverse o cambiar de lugar durante la cebada?
No. La bombilla es sagrada en el ritual del mate. Una vez que la coloquen antes de iniciar la cebada, no la mueven más. Así evitan romper la estructura del mate.
Si el agua hirvió, ¿se le puede agregar agua fría?
Una correcta temperatura del agua es fundamental para un buen mate, ya que tiene incidencia en su intensidad y sabor. Cuando hierve, el agua pierde oxígeno, y eso repercute de dos maneras: no permite a la yerba mate expresar sus características naturales y hace que la infusión te caiga "pesada".
Agregarle agua fría no puede devolverle el oxígeno que requiere. Por eso se recomienda que la temperatura ideal sea de 75°, porque permitirá que sus mates tengan un sabor y aroma naturales durante toda la ronda.

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Sección Editorial

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RICO TIPO
RICO TIPO · Hace 5 días

LO UNICO QUE FALTABA, SOMMELLIER PARA EL MATE, ANDA A DECILE ESO A MI VIEJA QUE ESTA EN EL CIELO Y TE METE UN PETARDO EN EL CULO.


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