En la reciente feria gastronómica que se realizó en el predio de la Feria Ganadera de Palermo, en Buenos Aires, la tradicional "Masticar", el dulce de leche salteño fue lo más destacado. No es para menos porque aunque industrializados, productos como quesos, dulces, e incluso bocados terminados como las empanadas, tienen un toque único al paladar. Sobre las modalidades de las cocinas tradicionales de la región se asientan mucho de estos productos. De esta manera trascienden los sabores que se pueden encontrar en las góndolas argentinas de este tramo del nuevo siglo.
Pero de todos estos productos, el dulce de leche es el más simbólico, ya que se supone invento argentino. Con tanta convicción se hace esta afirmación, que hasta más de un pastelero autoridad mundial, como Phillipe Urraca, se hacen eco. Sin embargo, en los libros de historia figura una anécdota acerca del pastelero de Napoleón, que en la Francia imperial dejó la leche con azúcar más tiempo del que se debía y de ahí, al parecer, quedó en las cocinas del mundo.
La realidad debe ser mucho más simple y antigua. Seguramente, alguna casualidad hizo que la leche se densificara y quedara como nuestro siempre presente dulce de leche. La receta, simple, debe haber pasado de boca en boca, con cada región sazonándola con sus propios toques.
Central en la pastelería, sobre todo la regional y la casera, el dulce de leche tiene a las mejores marcas del mundo en nuestro país. Por ejemplo, el Chimbote. "Tan solo decir Chimbote en voz alta y más de uno sentirá escalofrío. Esta es la marca premium histórica de la Argentina; de cuando la palabra premium ni siquiera existía en el país. Chimbote siempre fue "lo más". Es muy blando, y de color más claro que casi todo el resto. Su mayor logro, y desconocemos cómo lo hace, es que no empalaga. Cuesta 20 pesos el pote, el doble que el resto de los dulces premium, pero bien lo vale", dice Planeta Joy, una página de comida mundial. En esa lista de los 10 mejores, también figura el dulce de leche salteño. Es que es una tradición espectacular para el gusto, donde se suman otros dulces que son singulares en la cocina nacional.
Entre los sabores dulces que amplían a nuestra cocina regional, debemos también incluir al dulce de cuaresmillo, al dulce de cayote, de higo, a la miel de caña, a la cuajada y a la mismísima leche planchada.
El dulce de leche forma parte de la repostería de la región, mucha de la cual se hace en base al producto. Y es principal en la fabricación de las diversas colaciones y participa de las nueces confitadas.
Es que su forma de cocción es simple, ya que se trata de lograr una especie de "leche caramelizada". Primero hay que colocar la olla al fuego con la leche. Se le pone azúcar en una proporción de 250 gramos por litro. Se revuelve con una cuchara de madera y esto es muy importante: debe calentarse sin llegar a hervir. Luego, se le pone bicarbonato. Aquí hay un reto a la paciencia, porque el que quiera hacer este dulce deberá cuidar de la olla para que no rebalse y cumplir a rajatabla este requisito esencial.
La cuchara de madera no deberá dejar de revolver el contenido buscando disolver al máximo los componentes de la olla. El que guste puede echarle esencia de vainilla, canela o clavos de olor, según la preferencia. O nada.
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De a poco se verá que la leche se va densificando y tomando su característico color amarronado. Al cabo, la paciencia del cocinero se verá gratificada con la aparición de una ollada de dulce de leche, transformado por la alquimia de la cocina. Pero al retirarlo del fuego, se debe seguir removiendo por un rato.
Este simple proceso extendió al dulce de leche por el mundo. Y en estos días de lluvia y frío, cómo no recuperarlo, como en aquellos primeros días de su descubrimiento.

Dulce de leche y arroz con leche

Hay que conseguir un litro de leche entera, 250 gramos de arroz grano entero, 50 gramos de manteca sin sal, 100 gramos de dulce de leche, 100 gramos de azúcar, dos ramitas de canela y rayar un limón. Primero, ponemos leche en una olla a fuego lento. Agregamos azúcar, canela y la rayadura de limón. Removemos el preparado para que el azúcar se disuelva. Esperamos y le sumamos el arroz y la manteca. Seguimos cociendo el preparado a fuego lento, sin dejar de revolver, para evitar que se pegotee todo. Una vez que el arroz se ha ablandado, retiramos las ramas de canela y la rayadura de limón con un colador. En una taza aparte, disolvemos el dulce de leche con dos cucharadas de leche caliente hasta que se vuelva líquida, después lo agregamos al arroz con leche. Revolvemos todo hasta homogeneizar y ¡al buche!

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