Detrás de las comidas congeladas, los hornos de microondas y los restaurante de comidas rápidas, asoma su cabeza modesta, uno de los alimentos más antiguos, familiares y reconfortantes que ha conocido la humanidad: la sopa. Su origen debe remontarse a los primeros hombres que domesticaron el fuego. Porque aparte de defenderse y por primera vez darse luz en la noche cerrada, el fuego ayudó a ablandar los alimentos y liberó las mandíbulas humanas dejando espacio para el desarrollo del cerebro.
Aquel tatarabuelo nuestro, en las cuevas del Paleolítico, que juntó en su caldero de barro al agua, algunas hiervas o carnes y las puso sobre el fuego, fue uno de los genios a los que le debemos muchísimo: había inventado la sopa. No son pocos los gastrónomos que defienden que la sopa fue el primer alimento elaborado de la humanidad. Según relata el doctor Gottschalk en su "Historia de la alimentación", "los caldos precedieron a las sopas. Se elaboraban dos clases de caldos: los dulces, elaborados con vegetales frescos en su estado natural, y los ácidos, obtenidos ya fuera a base de plantas de sabor ácido, como por ejemplo las ortigas, o bien por un proceso de fermentación láctica". De este tipo de caldos ácidos sobreviven hoy y en forma de "sopa", el "bortsch" ruso que se hace con "crema" de remolacha y/o lechugas. Al parecer, fueron las recetas más generalizadas en aquella Europa antigua, según relatan Michel Caron y Ned Rival, en su "Dictionnaire des potages". De acuerdo con los historiadores de la cocina, ya en el siglo XVIII se aceptaba que la palabra "soupe" era de origen francés. Aunque muchos prefieren usar el vocablo "potage". Para los franceses la palabra "soupe" define a un caldo ligero, con agregados de hierbas, carnes, pan y otras guarniciones. Y el potage es una mezcla más fuerte, donde el caldo se espesa con yemas de huevo, harina crema o un puré de vegetales. Los italianos le llaman "minestra" a cualquier caldo al que se le agregue harina, pastas, arroz o papas. Y "zuppa" a los otros caldos, ya sean espesos o claros. Los japoneses le llaman "shirumono" a sus sopas. Pero en Argentina le llamamos "sopa" a cualquiera de sus formas.
En días como estos, lluviosos y fríos, siempre se nos antoja una deliciosa sopa caliente y si es casera mucho más. Cada cultura ha adoptado su propia versión con los ingredientes a la mano. Y los salteños no somos la excepción, ya que tenemos una larga lista de sopas propias de nuestra región.
Si nos remontamos a fines del siglo XIX, el recetario de Juana Manuela Gorriti y sus amigas, "Cocina Ecléctica", la misma se abre con una receta de "Sopa Salteña", de Casiana Castro de Uriburu, que sin embargo le fue enviada a la escritora desde Austin, Texas, en los Estados Unidos. "Esta receta es deliciosa, pero es terriblemente alta en colesterol y no es exactamente una sopa porque parecía un budín o guiso de pan con huevos escalfados", dice la autora. También tenemos a la "patasca", que en quechua quiere decir "reventado" y que se hace con mondongo y carne de res, mote y en algunos lugares se utiliza la cabeza del carnero que le da un sabor peculiar a la preparación.
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Otra de las sopas tradicionales del NOA es la de frangollo, que no debe confundirse con el "frangollo canario", que en España es un plato frío. Los ingredientes básicos del frangollo salteño son zapallo amarillo, cebolla y pimentón. En lo que respecta a la carne, las recomendadas son el queperí (parte de la panza de la vaca) y el puchero con caracú (cartílago que se encuentra en el centro del hueso). Tal vez también debamos incluir aquí al guaschalocro, que se diferencia del locro ya que es más caldo con choclo, con mucha menos densidad.
Y entre el guiso y la sopa, podemos colar, de vez en cuando, un caliente y rico estofado. Bueno, ¡a disfrutar!

¿Un picantito de panza?

Se necesita 1/2 kg de mondongo, 2 cucharas de grasa pella, 1/2 kg de papas, agua, sal, comino, pimentón, cebolla, ají y cebolla verde.
Para prepararla debemos poner al fuego la grasa hasta que se derrita. Agregamos la cebolla picada muy chica, la dejamos dorar. Agregamos mondongo (previamente lavado, cocinado y cortado en tiras cortas), las papas cortadas a lo largo en forma fina, la sal, el ají y el comino; lo dejamos cocinar unos minutos. Vertemos agua con el pimentón disuelto, tapamos y dejamos cocinar una media hora.
Al servirlo, lo podemos hacer con la cebolla verde finamente picada en otro bol, para que se sirvan a gusto.
¡Muy rico!

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Monica Cassels
Monica Cassels · Hace 6 meses

Daniel Sagárnaga, por favor infórmese mejor sobre qué es el caracú o médula ósea... el cartílago es otra cosa, averigüe...