Rareza de la gastronomía y de sus inimaginables preferencias, el sushi se ha popularizado muchísimo en nuestro país en estos últimos años. Proveniente de la cocina tradicional del Japón, podríamos definirlo como un rol elaborado en base a arroz cocido, adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados crudo y mariscos, y una gran variedad de condimentos.
En Salta no son pocos los locales que han comenzado a explotar esta novedad y entre las nuevas propuestas Gerardo Takakura, nos revela sus secretos. Se trata de un chef especializado en este plato, que trabajó en lugares icónicos del sushi en Buenos Aires como Morisono. "Aunque ya había comedores japoneses desde os años 70 en Argentina, Morisono fue uno de los restaurantes top en introducir la actual cocina japonesa en la Argentina. Y Silvia Morisono es una gastrónoma que popularizó el sushi estilo americano, los rols, los fritos y mucho de lo que hoy se conoce de la cocina japonesa en el país", cuenta Gerardo.

El cocinero está casado con una cacheña, y desde hace un tiempo que quería traer su sushi al público salteño. Actualmente, cocina a la vista del público en la esquina de 20 de Febrero y Santiago del Estero. "¿Por qué el sushi se ha popularizado tanto entre el público argentino? Creo que la razón es que el sushi es una manera delicada de comer pescado. Todos conocemos lo que es un dorado a la parrilla con papas, pero esto es muy diferente", comenta Gerardo, oriundo de Misiones y descendiente de antiguos habitantes de Ibaraki. "En Salta podemos conseguir todos los elementos para hacer un buen sushi, como el alga Nori y el arroz Koshihikari, pero también el salmón, que es el que usamos todos", cuenta el cocinero.

"Pero para entender el secreto del sushi, tenemos que explicar que la palabra se arma con 'su', que significa 'vinagre' y 'shi' que es 'arroz'. El sabor japonés es muy ácido y agrio. Ése es el verdadero sabor del sushi. Se lo puede hacer con más o menos pescado, con pulpos, con diferentes especias, pero sólo se logra un buen producto cuando el arroz está a punto. Cuando no apelmaza los sabores. Y para lograrlo, hay que quemar 100 ollas primero".

"Podríamos decir que el sabor del sushi argentino en cambio es suave y más dulce que el japonés. Se le puede variar el aporte básico de vinagre+sal+azúcar, agregándole, por ejemplo, algas o sake. O nada. Pero es el arroz el que va a hacer la diferencia. Aunque aquí no se produce el Koshihikari, la variedad nacional que más se le acerca es el 'doble carolina fortuna' y por supuesto que no se debe usar el arroz blanco común. Cómo se cocina ése arroz es lo que debe tenerse en cuenta. Cuando se come el sushi, el Nigiri -la lonja de pescado-, el arroz y el sodio de la salsa de soja deben hacer una explosión de sabores en la boca. Un arroz apelmazado no permite que esto pase", asegura el chef. "Otro error común es apretar el arroz al rolarlo. Hay que facilitar que el sabor se sienta progresivamente, que es la verdadera gracia del sushi".

Con respecto al Wasabi, Takakura señala que "no se trata del picante que conocemos aquí, que pica en los labios y luego hacia adentro. El Wasabi no se siente en los labios ni en la legua, sino atrás de la boca y en el conducto nasal. Se hace con una raíz que en Argentina no se consigue y que se asemeja mucho al Kreim de la cocina judía". Pero para el cocinero, "el sushi es una experiencia. Tiene mucho misterio. Un tiempo se lo catalogó como comida afrodisíaca. Pero creo que en realidad tiene que ver con el contacto y la relación entre los comensales. Hay que acercarse a probar cosas nuevas, cambiar las costumbres y buscar nuevos horizontes culinarios", señaló Gerardo.

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