Ante quien suscribe, el premio Nobel Mario Vargas Llosa se emocionó por descubrir el origen de "las salteñas", que tanto le habían llenado de sabores la niñez. Es que en varios países a la empanada se la llama "salteña". Aseguran que mucho tuvo que ver la presencia de la escritora Juana Manuela Gorriti en los círculos culturales y sociales de La Paz -adonde llegó como esposa del presidente Belzu- y en la de Lima, donde fue verdaderamente reconocida como literata. En esos días de fines del siglo XIX, para sobrevivir Juana Manuela amasaba sus empanadas y las vendía en tertulias literarias. Tanto éxito tuvo el sabor del plato tradicional de nuestra provincia que así se llevó el cuño. Hoy las ofrecen desde Bolivia hasta Ecuador como "salteñas". Así se llama a la empanada en el continente. Y no es azaroso. Todos los años se renueva la tradición culinaria que generación tras generación trata de mantener la receta original y, aún así, parece siempre nueva al gusto. Esta reconfirmación se hará este domingo a las 10, cuando sobre la avenida Bernardo Houssay del barrio Castañares se lleve a cabo la versión 22 del Concurso de la Empanada Salteña.

Un movilizador

El iniciador de esta movida fue René Siares, quien, inspirado por don Roberto Romero que organizaba un concurso similar en el parque San Martín, se animó a hacerlo en Castañares, ya que una de las ganadoras del concurso había sido su propia madre. "Comenzamos en la plazoleta "Javier Pantaleón'', y desde el principio fue un éxito rotundo. Desde esa primera vez hasta ahora el concurso ha ido creciendo en cantidad de concursantes y de público".
Actualmente René sigue dentro de la organización y se lo puede ver recorriendo los stands, aportando toda su experiencia para que el concurso se realice una vez más.
Entre los secretos para el éxito del concurso se encuentra el respeto por la verdadera receta de la empanada salteña. "Por empezar, con el jurado vamos viendo cómo hace la masa la concursante, porque es esencial no traerla de afuera, sino que la amase aquí mismo, delante de todos. No se aceptan las empanadas que se hacen con masa industrial".
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"Después, la empanada salteña no lleva pasa de uva ni aceituna. Además, debe ser frita. Y fritada en grasa pella. Por eso el jurado desde la primera impresión ya va viendo cuál está óptima para participar y cuál no. Apenas se abre el paquete, por el aroma ya uno adivina cuáles son las especias que se usaron. Y la empanada salteña tiene algunas especias que van y otras que no. Otro detalle es la fritura: tiene que tener un dorado característico. La masa debe tener más burbujas pequeñas cuando se frita. Así se define la que tiene mejor cocción. Cuando pasa esto es porque está bien amasada. En cuanto a la carne, debe ser de sobaco picada al cuchillo, jamas picada a máquina. Si querés le ponés ají. Antes se le ponía adentro ají quitucho, de esos que crecen en el monte, y esas eran las 'empanadas picantes'. Lo de ponerle la salsa picante es una costumbre nueva. Antes te picabas un ají para vos solo, no más. Otra cosa es que no debe tener una cantidad excesiva de papa ni de sal tampoco. Y cuando está muy linda, perfecta, el jurado la va probando. Y ya se va dando cuenta. Es increíble, pero de cien que vemos, vamos separando y definiendo cuáles se tienen que juzgar y cuáles no. No parece, pero es un trabajo arduo", dice René, que sabe de lo que habla.
Pero se siente orgulloso de haber abierto un espacio donde se encuentre el público y "trabaje una familia entera para ofrecer sus empanadas. Y viene gente de todos lados y se llevan cientos de empanadas. Eso es una alegría", asegura Siares. Aparte del sabor, este domingo también habrá folclore con Pitín Salazar, Los Jayitas y otros como Ale Barrionuevo. Las inscripciones son solo hasta hoy.
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