Con el dictado de cursos del taller municipal de gastronomía, el chef y capacitador tartagalense Gustavo González fue la figura central en las primeras clases referidas a las bondades de la carne de cerdo y las múltiples variedades gastronómicas que tiene, más aún tomando en cuenta que el precio del kilo en Tartagal es 50% menor que la carne vacuna. El cocinero explicó los beneficios del consumo de esta carne a la que apuestan productores y pequeños emprendedores locales.
Se piensa que la carne de cerdo tiene mucho componente graso, es enemiga de la cocina saludable y engorda. ¿Cuál es la verdad?
En absoluto. Hay cortes de la carne de cerdo que tienen el mismo contenido graso que una pechuga de pollo o de pavo. Hemos comenzado el dictado del taller gastronómico municipal enseñando a los alumnos las características de esta carne, las técnicas de cocción, manipulación, conservación, guarniciones y salsa, inclusive de sabores agridulces, que pueden acompañarla platos agridulces. Pero un aspecto interesante es aprender a acompañar el cerdo con productos propios de la zona, como la mandioca y el poroto. Para terminar con esa idea errónea, precisamente un tema muy importante es el reconocimiento de los cortes. Hay algunos que son totalmente magros como el carré o el solomillo, como otros que son más sabrosos y con más grasa. Se podría decir que la bondiola es el corte opuesto al carré.
¿Cómo se plantea el taller sobre comidas para celíacos?
Utilizando este producto tan valioso que tenemos en la zona como es la mandioca, pero ofreciendo varias opciones. La idea es que se evite consumir productos de alto costo, como sucede con la premezcla que utilizan los celíacos, por ejemplo. Por supuesto que depende del bolsillo y gusto de cada uno, pero no todas las familias pueden acceder a ese producto por su costo elevado. Por eso le enseñamos a nuestros alumnos la preparación de una masa madre para que de allí aprendan a preparar croquetas, bocaditos, prepizza o tapas de empanadas. Quienes asistan los viernes al taller de gastronomía lo único que deben llevar es muchas ganas de aprender, porque los utensilios los aporta la Municipalidad, ya que la idea es formar una escuela municipal en gastronomía que funcione durante todo el año lectivo. Hemos organizado 5 módulos hasta el 20 de diciembre, por lo tanto el último será sobrecocina navideña. Además vamos a proponer el taller de postres regionales con frutas de estación, que son tan valiosas, pero que muchas veces no sabemos aprovechar.
¿Qué otras propuestas tendrán?
Tenemos un módulo sobre utilización del poroto, que tenemos en la zona en gran cantidad y a buen precio, pero cuyo uso debemos optimizar. Se preparan milanesas, bocaditos y aderezos a base de poroto y hay una diversidad enorme de comidas que tienen como base a este producto. Cerca del verano vamos a capacitar en cocina saludable y en este caso trabajaremos con el profesional nutricionista de la comuna porque la idea es que la cocina que propongamos cumpla con los requerimientos nutricionales, calorías y todo lo que se requiere a los fines de una buena alimentación.

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