Mañana a las 9.30, en el Mercado Cofruthos de avenida Paraguay, el chef vegano Juan Silvestre Bergesi, propietario del laureado restaurante Chirimoya, ofrecerá un curso gratuito sobre el uso de las frutas y verduras de estación en las cocinas de casa. "Se trata de una iniciativa del mercado Crofuthos, del presidente Ángel Causarano. Ellos ya venían haciendo promociones para el público doméstico, si bien es mayorista, quieren atraer a la familia para que vuelva al mercado, lo cual me parece buenísimo porque el mercado significa muchísimo más allá de la alimentación", señala Bergesi, quien se siente orgulloso de este "matrimonio perfecto: cocina vegana + mercado". Habrá degustación de las recetas que se harán, no habrá cupo y será en medio del salón de Cofruthos. "Los mercados salteños son excelentes, tenemos que estar muy orgullosos de ellos. Yo recorrí el país y sus mercados y te puedo decir que debemos estar primeros en el ranking. Por eso estoy muy contento de que se haya dado esto porque es el primero que vamos a dar de varios. En principio hay una gran expectativa en las redes sociales. Es que es interesante que se comience a integrar conocimiento de gastronomía con el de las materias primas. Pienso también que se abre un nuevo espacio al integrar gastronomía y mercados: va a dar para mucho... Y para un cocinero vegetariano como yo, dar un taller en el Cofruthos es como realizar un sueño...", se emociona el chef.
Para todos
Para el chef, "siempre se puede aprender más. Yo estoy todo el tiempo aprendiendo. Todo va evolucionando: lo que buscamos ahora, lo que buscaban antes, los sabores, todo. Por eso la clase va a ser de vegetarianismo básico. Vamos a hacer leche, quesitos, recetas con quinua, juguitos multivitamínicos, etc. Siempre trato de dar más que recetas, conceptos y criterios del vegetarianismo, para que se muevan con ingredientes locales, bajar línea sobre la propuesta nutricional de la comida vegana. Vamos a ver que en esta estación lo primordial es el cítrico. Ahora se acabó la fruta de carozo y es la estación ideal para los cítricos como la naranja, el pomelo, la mandarina. Son excelentes", dice.
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Actualmente estamos en una época de verduras crucíferas como el repollo, el brócoli, la coliflor. Son épocas de hojas verdes como la rúcula y el cilantro. Les hace bien el frío a las hojas, en verano hay mucha lluvia y muchas adquieren sabor a podrido. Hay otras como el tomate, pero están re caras", dice Bergesi. "Antes, en esta época se empezaba a comer conservas o frutas deshidratadas. Se sacaban las salsas de tomate, que ya estaban enfrascadas, guardaditas. También los fermentos, el chucrut, las conservas, las mermeladas. La época fría es para eso, pero la industria a desbocado todo", señala Bergesi. "Pasa que ahora vas al súper y hay de todo. Nadie tiene conciencia de que estamos en esta época y que hay que comer frutas y verduras de esta época. Ir al mercado es ver lo que pasa en el campo: cuando hay calidad y buen precio, es que se trata de productos de la estación. Para esta época todos están pidiendo platos calientes, por lo que recomiendo que se coma quinua, mote, zapallo, y lo acompañen con ensaladas de hojas verdes. Las crucíferas como el brócoli, el repollo morado, el coliflor. Hay que soltar un poco la lógica que tenemos de ir al negocio a comprar enlatado o instantáneo y se acabó. La alimentación desde siempre tuvo componentes que no solo fueron alimenticios. Cuántas anécdotas contaban las abuelas cocinando, las charlas que hemos tenido mientras cocinaban un buen guiso... Eso no hay que dejar que se pierda. Para eso es importante ir al mercado en familia. Eso es buenísimo: no sos anónimo, te juntas con otras familias, ves de dónde viene lo que comés... En fin, hay que darle un lugar privilegiado al mercado", dice Bergesi. Y, sin dudas, tiene razón.

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