En el Paseo Güemes se está creando otro polo gastronómico, con menús de grandes propuestas. Y en medio de estos nuevos negocios uno brilla con luz y aromas propios. Se trata de El Charrúa, que se encuentra sobre la General Güemes casi Vicente López. El local es una construcción especialmente levantada con ese fin. Con dos niveles, su capacidad siempre está dispuesta. Cuenta con uno de los hornos más vistosos del centro de la ciudad, un espacio para hacer asado "a la cruz" y un hermoso lagar bajo el piso, repleto de buenas y sabrosas propuestas.
Los vecinos y "foodies" ya ubican a El Charrúa como uno de los mejores lugares donde poder acceder a un buen asado. Y por eso los mozos van y vienen en horas del mediodía y en la cena. Los aromas invaden la sala y en medio del sonido de las ollas, los vasos y los cubiertos, el chef Juan Pérez dirige el ballet diario como si se tratara de un director de orquesta. "Esta es la mejor sinfonía para el que ama la cocina", dice Juan en medio de las sartenes y el fuego.
Hace 40 años que es gastrónomo, 27 que está en Salta y durante 10 llevó adelante la cocina del Club 20 de Febrero. Junto a él, muchos de los cocineros y chef locales aprendieron el arte de convertir productos en arte comestible. "Muchas veces intenté alejarme de la cocina, pero nunca pude", confiesa.
Entrerriano de nacimiento, ya habla como salteño. Recorrió la provincia y dio clases de cómo aprovechar al máximo los productos para que rindan en un comedor comunitario. "Nunca estudié, no creo que a la cocina haya que acceder así. Para mí el oficio se aprende de a poco y desde abajo, porque lo que uno cree que son detalles, después se da cuenta que son cosas muy importantes", señala Juan con palabras simples, como su forma de encontrar un buen sabor. "Aquí nos pasamos a veces 12 horas. Por eso se crea una relación como ninguna otra. A veces nos vemos más entre nosotros que a nuestras propias familias. Y así es como la cocina tiene que funcionar: en equipo", dice Juan. Pero es en lo personal que el chef recogió a lo largo de su carrera, una experiencia única y llena de sabores.
Juan cuenta que las carnes que utiliza se traen especialmente desde Rosario y Córdoba. "Aquí es muy difícil encontrar una buena carne de res", confiesa, aunque señala que no es así con la carne de cerdo, ya que Salta cuenta "con establecimientos muy antiguos que en ningún momento bajaron la calidad". Para él, la mejor carne asada es la que "no tiene mucho manoseo en la parrilla". Y aclara: "El que sabe asar, con dos vueltas ya tiene lista la carne. Hacerla dar vueltas es perder el tiempo. El que hace así, en realidad no sabe bien cómo se hace", sentencia. Asegura que el asado que más pide el público es el asado "a la cruz", ya sea con carne de res o con carne de cabrito.
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Luego, acepta que hay muchas formas de comer asado. "A los gringos les gusta la carne solo asada por fuera. Ponen caliente la parrilla y así echan la carne. Vuelta y vuelta y listo. Para nosotros sería imposible de comer. Y para ellos, como nosotros la comemos les parece un insulto. De los países de Sudamérica, los brasileños ponen toda la carne en la parrilla y van cortando los pedazos, que se terminan de asar según la preferencia del comensal. "Los uruguayos hacen sus asados muy parecidos a los nuestros. Incluso dicen que ellos lo inventaron", asegura.
Entre las diversas formas que vio en Salta hacer asado, recuerda que en una casa de campesinos en el Chaco salteño disfruto de un asado increíble. "Pusieron toda la carne en la parrilla y un tacho con salmuera al lado. El asador metía un atado de ramas de romero, peperina y otros yuyos y con eso mojaba la carne cada tanto... ¡Exquisito!", recuerda. Y todo con una gran sonrisa, con la alegría de quien hace lo que siente.

Recomendar un buen plato Lomo relleno y al champignon.

En el menú de El Charrúa podemos encontrarnos con gratas sorpresas, sobre todo si se trata de carnes. Aparte, la buena selección de vinos que guarda el lagar especialmente diseñado para cuidar la buena estabilidad de los caldos, acompañará nuestras decisiones siempre de forma acertada.
En este caso, elegimos optar por un lomo relleno con crema de champignon y papas noisettes. Una vez que el plato ha sido puesto en nuestra mesa, destacamos la buena presentación del mismo, con una buena distribución de colores y el remate de una rosa hecha con tomates.
Al primer bocado descubrimos que hay que tener buen diente: el lomo -de carne blanda y una cocción perfecta- está relleno con pequeños palmitos, queso y jamón. La salsa de champignon es suave, buena compañía de la carnes y de las papas. Pídalo, no se va a arrepentir de ninguna manera. Repetirá.

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