Por desgracia -o por mala intención-, Juana Manuela Gorriti es casi una desconocida para los salteños. Pero se trata de una de las figuras máximas de nuestra cultura. Hija de Juan Ignacio Gorriti, el lugarteniente de Martín Gemes durante las guerras de la Independencia, nació en Los Horcones, pero repartió su vida en tres patrias: Argentina, Bolivia y Perú. Obligada a abandonar el país por el acontecer político, debió exiliarse desde muy joven en Tarija y más tarde en Lima, ciudad en la que escribió la mayor parte de su obra narrativa. Regresó a la Argentina en el año 1874 pero aún faltaron algunos ires y venires. Su vida aventurera seguramente nos revelaría una de las grandes personalidades femeninas de nuestra historia, pero no estaría en esta sección de cocina si en 1880 no hubiese publicado su genial libro "Cocina Ecléctica", que si bien fue tachado como "un anuncio de chochez" por su amigo Ricardo Palma, en realidad se trata de uno de sus textos más atractivos.
Juana Manuela tuvo la divertida idea de reunir recetas de cocina escritas por mujeres en su mayoría de América Latina a quienes solicitó que enviaran el secreto de sus platos predilectos. Las patriotas remitieron entusiastas sus papeles y fórmulas y con espíritu festivo pusieron en manos de la autora la materia prima con la que confeccionaría su libro. "Allá va, para figurar en la anunciada cocina ecléctica, la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero", dice Clorinda Matto de Turner, reconocida escritora peruana que aporta al libro su ingeniosa "Sopa teóloga".
Como buena escritora, Juana Manuela organiza las secciones infaltables de cualquier recetario: sopas, salsas, legumbres, pescados, aves, etc. Pero también, aparte de ser un libro común de recetas, tiene una coherencia narrativa admirable. Seguramente para que un lector no avezado en el arte culinario aprenda gracias a Silvia Sagasta que presenta sus "Empanaditas a la coquetuela": "Pero quién no sabe hacer una hojaldra, pasemos al relleno...".
En sus páginas sentimos el aroma de aquellas cocinas de patos y gallinas recién sacrificados para la olla.

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Escribía Juana Manuela en su prólogo: "El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: 'Asidlo por la boca'. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad", confesaba. Por eso recurrió a sus amigas -escritoras, educadoras, alumnas, monjas, familiares y conocidas- que enviaron sus recetas favoritas, ciento setenta y siete mujeres, desde Salta, La Paz, Cochabamba, Oruro, Santiago, Limache, Cusco, Arequipa, Lima, Tacna, Tarma, Buenos Aires, Córdoba, Rosario, Metán, Mendoza, Tucumán, Santa Fe, Flores, La Plata, Montevideo, México, Bogotá, París, Sevilla, La Rioja, San Sebastián, Anvers, Dublin y Nueva York. Y fue Juana Manuela quien posibilitó que intercambiaran ideas no solo a nivel nacional sino internacional. Logró crear en esa época una red social temática, cien años antes que se establecieran las redes sociales de la tecnología actual.
A medida que pasan las páginas podemos imaginar cómo las mujeres extendían sobre la amplia mesa de madera los animales con la sangre aún caliente y cubiertos de piel o plumas, y aromatizándolos con finas especias, elaboraban delicias capaces de "sujetar al esposo" al hogar. Sin gas ni electrodomésticos, mas valiéndose del vivo fuego del horno y las parrillas, mezclaban las presas con sabrosos ingredientes en cazuelas de porcelana o vasijas de terracota, molían hojas y granos en morteros, y servían sus postres en recipientes de cristal.

Cómo hacer sopa salteña

Por Casiana Castro de Uriburu
Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito.
Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas -cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapa. Antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos como personas en mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con perejil.

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