Cuando la comida llega a formar parte de una cultura

TILCARA (Corresponsal). Hoy, de 9 a 12 y en horario de la tarde a consensuar con los participantes, en el museo Terry, se realizará el curso taller de cocina "Cocinando con historia e historia con cocina", por lo que conversamos con Magda Choquevilca, quien comenzó por hablar de "la demanda de una explicación de las historias de la comida regional, porque más allá de una pertenencia también es bueno preguntarse cómo una comida llega a formar parte de una cultura".

Destacó la necesidad de "visibilizar los sabores de Tilcara, sin que pierdan su esencia, pero también mostrando otras alternativas. Cómo con las habas, la papa, lo que tengas, podés escribir tu propia historia, a la vez rescatando la cultura alimentaria local.

Así, el taller apunta a reflexionar sobre la cultura alimentaria", dijo, "porque hoy la propaganda nos dice qué comer y cómo comer, y esto marca tendencias que después se convierten en dificultades de salud".

Mencionó el "placer de comer junto a la reflexión de una comida como historia, como gente querida, como agasajo, sobre todo en una región donde se come tanto en los casamientos como en los velorios, en una pachamama como en un misachico. La comida nos atraviesa, y el tema es que tanto para quien cocina como para quien come, la cocina sea un espacio de disfrute".

Le preguntamos si es cierto eso de que la comida de antes era más sana, afirmando que "la media de enfermedades que tienen que ver con procesos alimentarios bajó en edad, tanto el colesterol como la diabetes, entre otras. Y tiene que ver con que no somos conscientes de lo que estamos comiendo. Hoy se da la paradoja de ver frutas pudiéndose en los árboles cuando vamos a comprar jugos en polvo".

Habló del "espíritu de las abuelas que nos acariciaban con los sabores, y la idea del taller es también disfrutar de esa memoria afectiva de los aromas. Y en eso somos intensos hasta en los sabores, como se dice: acá la comida no es caima. Y no porque esté muy condimentada, sino por el uso de muchas hierbas que siempre han formado parte del sabor de los Andes, de la intensidad climática de la montaña".

Refirió a la influencia de "la cocina conventual, como las empanadillas, las capias, que ya forman parte de nuestra cultura. Que en cada lugar le agrega el dulce propio de la zona o la harina que se produce allí, y que nosotros le damos una intensidad que te acaricia el paladar. Como por ejemplo el sabor de nuestros tamales de charqui y harina de maíz, porque tiene la personalidad del territorio".

Aclaró que "no es lo mismo que la cocina con productos regionales, porque la comida regional incluye todo un proceso cultural y afectivo. Que tiene que ver con los recursos naturales pero también con los recursos humanos, creando en cada zona sabores diferentes. Como una sopa machorra abrapampeña es distinta a una sopa majada tilcareña, aunque lleven los mismos ingredientes".

Identidad "que se mantiene sobre todo en las zonas rurales y en sus fiestas. Aunque haya una erosión alimentaria importante descalificando nuestros alimentos, pero creo que las formas de cocinar se mantienen. Y con productos que no vas a encontrar en las ciudades, porque son de acá y eso es bueno. Las ocas, las papas verdes tienen el atractivo de que las tenés que consumir acá".

Es algo que "tiene que ver con valorar el espacio agrícola, tanto por el tema de la tierra y del agua como por la descalificación del trabajo agrario. Por eso esto también apostar al arraigo, que después de tanta globalización debemos apostar a lo genuino, también en la comida. Y Jujuy tiene un patrimonio alimentario enorme, no sólo en la Quebrada".

El taller lo coordinará con las egresadas de la Tecnicatura de Cocina Regional de Tumbaya Ivone Agüero, Joaquina Cruz y Mónica González. "Yo voy a dar lo que tiene que ver con la cocina de la primera infancia", destacó Choquevilca, "para mostrar en qué se puede variar porque no se llega a comer sólo panchos a los siete años sino por hábitos que inculcan. Se va a enseñar cómo se hace el plato y con los mismos ingredientes vamos a apelar a la creatividad".

Anticipó que se verá "cómo con pocos ingredientes y poco tiempo se puede hacer una gran gama de platos, abierto a quien quiera disfrutar de la cocina, ya sea cocinero o no, aún para quien no sepa cocinar.

Cómo hacer un tamal y cómo hacer otras cosas con los mismos ingredientes, qué hacer con el choclo más allá del pastel y la humita, y está abierto a vecinos y a turistas, porque todos pueden aprovecharlo y todos pueden aportar algo".

TILCARA (Corresponsal). Hoy, de 9 a 12 y en horario de la tarde a consensuar con los participantes, en el museo Terry, se realizará el curso taller de cocina "Cocinando con historia e historia con cocina", por lo que conversamos con Magda Choquevilca, quien comenzó por hablar de "la demanda de una explicación de las historias de la comida regional, porque más allá de una pertenencia también es bueno preguntarse cómo una comida llega a formar parte de una cultura".

Destacó la necesidad de "visibilizar los sabores de Tilcara, sin que pierdan su esencia, pero también mostrando otras alternativas. Cómo con las habas, la papa, lo que tengas, podés escribir tu propia historia, a la vez rescatando la cultura alimentaria local.

Así, el taller apunta a reflexionar sobre la cultura alimentaria", dijo, "porque hoy la propaganda nos dice qué comer y cómo comer, y esto marca tendencias que después se convierten en dificultades de salud".

Mencionó el "placer de comer junto a la reflexión de una comida como historia, como gente querida, como agasajo, sobre todo en una región donde se come tanto en los casamientos como en los velorios, en una pachamama como en un misachico. La comida nos atraviesa, y el tema es que tanto para quien cocina como para quien come, la cocina sea un espacio de disfrute".

Le preguntamos si es cierto eso de que la comida de antes era más sana, afirmando que "la media de enfermedades que tienen que ver con procesos alimentarios bajó en edad, tanto el colesterol como la diabetes, entre otras. Y tiene que ver con que no somos conscientes de lo que estamos comiendo. Hoy se da la paradoja de ver frutas pudiéndose en los árboles cuando vamos a comprar jugos en polvo".

Habló del "espíritu de las abuelas que nos acariciaban con los sabores, y la idea del taller es también disfrutar de esa memoria afectiva de los aromas. Y en eso somos intensos hasta en los sabores, como se dice: acá la comida no es caima. Y no porque esté muy condimentada, sino por el uso de muchas hierbas que siempre han formado parte del sabor de los Andes, de la intensidad climática de la montaña".

Refirió a la influencia de "la cocina conventual, como las empanadillas, las capias, que ya forman parte de nuestra cultura. Que en cada lugar le agrega el dulce propio de la zona o la harina que se produce allí, y que nosotros le damos una intensidad que te acaricia el paladar. Como por ejemplo el sabor de nuestros tamales de charqui y harina de maíz, porque tiene la personalidad del territorio".

Aclaró que "no es lo mismo que la cocina con productos regionales, porque la comida regional incluye todo un proceso cultural y afectivo. Que tiene que ver con los recursos naturales pero también con los recursos humanos, creando en cada zona sabores diferentes. Como una sopa machorra abrapampeña es distinta a una sopa majada tilcareña, aunque lleven los mismos ingredientes".

Identidad "que se mantiene sobre todo en las zonas rurales y en sus fiestas. Aunque haya una erosión alimentaria importante descalificando nuestros alimentos, pero creo que las formas de cocinar se mantienen. Y con productos que no vas a encontrar en las ciudades, porque son de acá y eso es bueno. Las ocas, las papas verdes tienen el atractivo de que las tenés que consumir acá".

Es algo que "tiene que ver con valorar el espacio agrícola, tanto por el tema de la tierra y del agua como por la descalificación del trabajo agrario. Por eso esto también apostar al arraigo, que después de tanta globalización debemos apostar a lo genuino, también en la comida. Y Jujuy tiene un patrimonio alimentario enorme, no sólo en la Quebrada".

El taller lo coordinará con las egresadas de la Tecnicatura de Cocina Regional de Tumbaya Ivone Agüero, Joaquina Cruz y Mónica González. "Yo voy a dar lo que tiene que ver con la cocina de la primera infancia", destacó Choquevilca, "para mostrar en qué se puede variar porque no se llega a comer sólo panchos a los siete años sino por hábitos que inculcan. Se va a enseñar cómo se hace el plato y con los mismos ingredientes vamos a apelar a la creatividad".

Anticipó que se verá "cómo con pocos ingredientes y poco tiempo se puede hacer una gran gama de platos, abierto a quien quiera disfrutar de la cocina, ya sea cocinero o no, aún para quien no sepa cocinar.

Cómo hacer un tamal y cómo hacer otras cosas con los mismos ingredientes, qué hacer con el choclo más allá del pastel y la humita, y está abierto a vecinos y a turistas, porque todos pueden aprovecharlo y todos pueden aportar algo".