Ya las primeras ciudades de la humanidad en la cuenca del Tigris y el Eufrates se asentaron en las cercanías de aguas dulces, pero también de sal. En la misma Biblia se pone en boca de Jesús (Mateo.5:13): "Vosotros sois la sal de la tierra; pero si la sal se desvaneciere, ¿con qué será salada? No sirve más para nada, sino para ser echada fuera y hollada por los hombres". Y parte del trabajo del hombre, por mucho tiempo se pagó con parte de sal, ya que los salares eran propiedad de los reyes o del Estado. La sal, incluso se cree, tuvo que ver con los primeros atisbos de humanidad entre los primeros homínidos de nuestra especie, porque salar lo que se come es signo de distinción, de diferenciación.
Es que la sal es la mayor fuente de sodio en nuestra dieta y el sodio es un químico indispensable para la vida: es vital para controlar la cantidad de agua del cuerpo humano, manteniendo el PH de la sangre. También regula los fluidos del cuerpo, ayudando a que esté hidratado, y participa en la transmisión de los impulsos nerviosos y en la relajación muscular; sin embargo se consume mucha más sal de la necesaria, un exceso que afecta a los riñones, órganos que regulan el sodio en la sangre.
El exceso de sal no se puede eliminar, sino que se acumula en la sangre, atrayendo el agua e incrementando el volumen de plasma circulante. Esto provoca que el corazón necesite trabajar más fuerte, lo que resulta en hipertensión arterial entre otros problemas.
Semana de Concientización
La disminución en 3 gramos de la sal consumida por cada argentino diariamente permitiría evitar 6.000 muertes, 13.000 accidentes cerebrovasculares y 14.000 infartos al año, según marcaron especialistas del Ministerio de Salud de la Nación, en las vísperas del comienzo de la Semana Mundial de Concientización sobre el Consumo de Sal que se extenderá hasta el 6 de marzo.
En la actualidad, los niveles de consumo diarios de sal en Argentina por habitante, duplican la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS), ya que se estima que, en promedio, los argentinos consumen 11 gramos cada 24 horas, mientras que la OMS considera saludable incorporar hasta 5 gramos. "La población puede reducir el consumo de sal con la adopción de hábitos saludables en la alimentación, como leer las etiquetas para elegir los alimentos con menos sodio, cocinar con menos sal y no agregarle antes de consumir la comida", señala el médico Alberto Villamil.
En Salta, desde el 2012 existe una ordenanza que dispone el retiro de los envases de sal de las mesas de bares, confiterías, comedores, cafés y restaurantes, así como la incorporación en la oferta de un menú libre de sal. Y en el país la ley de regulación del consumo de sodio plantea la reducción progresiva de la sal en los alimentos procesados. En el NOA, el coqueo incluye el consumo de sodio a través del bicarbonato, con el propósito de realizar una extracción más intensa de compuestos de la hoja.

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