Aunque creció viendo repulgar empanadas a su abuela y a su mamá en La Silleta natal, Teresa Vilte volcó su vida a la docencia en escuelas rurales de parajes distantes de la provincia. Recién cuando se jubiló volvió a mirar con cariño las bateas de la abuela María Juana, retomó aquellas enseñanzas gastronómicas de antaño, amasó distinto para freír o para hornear, cortó la carne a cuchillo, la sazonó con todos los secretos que nunca contará y, en su casa, un hospitalario y autóctono restaurante que funciona "con reserva" bajo el nombre de de la calidez de su madre y la simpatía su padre, el gaucho don Ricardo “Rama Seca” Ovando, conocido por ser muy diestro en las artes del campo, tanto que en su casa, antes que el restaurante se abriera, funcionaba la sede del fortín gaucho de La Silleta. Es así que la tradición siempre se cocinó en la casa de Teresa, con amor y también con dolor. Detrás de la sonrisa diáfana de la maestra Tere, hay un abismo que reserva el adiós para siempre a tres de sus seis hijos: Ricardo murió por una mala caída en una jineteada en los ‘90; Ernesto fue a las Malvinas y aunque sobrevivió al hundimiento del ARA General Belgrano (el domingo 2 de mayo de 1982), no pudo con las secuelas de aquella guerra y abandonó este mundo en 2003; el último hijo al que le cerró los ojos fue Adrián, quién murió en un accidente agrario. Así, don “Rama” y doña Tere se quedaron con tres nudos ciegos en el pecho y un abrazo permanente, protector, a los hijos que les quedan: Graciela, Sergio y “Yuyo”. En este punto crucial de la historia me atropella un fragmento de García Márquez en Cien años de soledad: “Se sintió tan vieja, tan acabada, tan distante de las mejores horas de su vida, que inclusive añoró las que recordaba como las peores, y solo entonces descubrió cuánta falta hacían las ráfagas de orégano en el corredor, y el vapor de los rosales al atardecer, y hasta la naturaleza bestial de los advenedizos. Su corazón de ceniza apelmazada, que había resistido sin quebrantos a los golpes más certeros de la realidad cotidiana, se desmoronó a los primeros embates de la nostalgia. La necesidad de sentirse triste se le iba convirtiendo en un vicio a medida que la devastaban los años...”
Sobar la masa, armar el recado y repulgar empanadas entre ráfagas de pimentón, cebolla frita en pella y comino, fue el acto de amor que le devolvió la alegría a la entonces ensombrecida casa de los Ovando.
Porque la cocina es cariño que sale de las manos para arrancar sonrisas, germinar el placer hasta verlo florecer entre los labios.
“Mi mamá vivía al frente de esta casa, se llamaba María Juana y hacía empanadas y tamales. Yo aprendí de ella y de mi abuelita, pero no me dedicaba a la cocina porque era docente. Trabajé en Embarcación, en Villa María, luego fui titular en El Churcal, cerca de Molinos; después en San Fernando de Escoipe; y así me fui acercando al pago cuando me trasladaron a Quijano y me jubilé en la escuela de La Silleta. Esto de las empanadas y el comedor en mi casa con el nombre El Farol, surgió hace unos 10 años porque mi hijo Yuyo quería hacerlo, le gusta mucho esto de cocinar y tiene buena mano. El aprendió de mi mamá aunque ella tenía sus secretos y no los daba a nadie. Yo tengo mis secretos también y no los paso. Yuyo invoca los secretos pero me niego (risas). El tiene sus propios secretos y también los mezquina”, cuenta doña Tere.
Las risas alrededor de la mesa son como relámpagos de una tormenta apacible y larga. Como el olor y el sonido de una lluvia anhelada que nadie quiere dejar de oír y sentir.
“Rama me dice: ‘vos ya has trabajado mucho vieja, dejá la cocina’. Es que no estoy muy bien de salud desde que me dio un ACV isquémico. Por suerte solo me dejó un poco inestable, pero eso me sirve de excusa para tomarme del brazo de Rama y que me lleve bien agarrada (risas). El, como todo gaucho, siempre iba rápido adelante y me dejaba atrás, ahora tiene que ir a mi lado calladito y contento”, dice alegre la maestra.
Yuyo se ríe a carcajadas de las cosas que dice su mamá y todos nos contagiamos de ese síndrome sanador que es la risa. A esta altura de la visita nos sentimos en familia, esa mesa es nuestra mesa y el oído está tan dispuesto como el corazón. Nos respalda la maravillosa cocina de piedra sobre piedra que construyó el “Rama”, desde donde sale el calor del fuego siempre encendido y el aroma del recado que nos deleitará después.
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“En la transmisión de valores nos encontramos con una manera de hacer cada empanada: si va a ser frita no es igual a la masa que va al horno. La empanada al horno es con masa cocida, porque se hace con agua hirviendo; la que se fríe es masa cruda, hecha con agua fría, que le saca ampollitas...”, instruye el Yuyo.
Y agrega: “El factor ambiental condiciona siempre la masa, la cantidad de agua y de grasa que lleva la masa depende si el tiempo está más seco o más húmedo. La abuela Marijuana prestaba servicios domésticos en la casa de Abelino Aráoz y de los Vidal Güemes, así que anduvo por otros países cocinando y experimentando.
Y agrega: “El factor ambiental condiciona siempre la masa, la cantidad de agua y de grasa que lleva la masa depende si el tiempo está más seco o más húmedo. La abuela Marijuana prestaba servicios domésticos en la casa de Abelino Aráoz y de los Vidal Güemes, así que anduvo por otros países cocinando y experimentando. Ella aprendió mucho y nos enseñó que si está lluvioso, la masa se hace así; si está seco, así... a mi me cautivó mucho siempre ese termostato que tenía mi abuela para hacer la masa. Y ojo, la Marijuana decía que la buena empanada frita es la que no mancha el papel, y eso, además de muchas cosas, depende de una buena mixtura de grasa y aceite para freirlas, es un desafío”.
Entonces llegó la pregunta que cambió el tono de la charla culinaria: ¿Y cómo les va desde que llegó el presidente Macri a esta casa? Yuyo se adelantó a responder: “Macri llegó acá el día que se descubrieron las valijas con plata de José López... fue el día D para el gobierno actual, el anterior y para nosotros también. El ojo mezquino de la gente no entendió que llegaran semejantes personalidades a esta casa humilde. La envidia, la bronca, el recelo, se hicieron sentir, pero a nosotros nos honró la visita del presidente y su esposa. ¿Cuántos pueblos hay en el país? Miles y eligió La Silleta. Entró el presidente a nuestra casa y nos llenó de honor y alegría, aunque muchos no lo hayan visto bien porque creyeron que lo teníamos guardado, que no avisamos nada para que no se enteren. Lo que no saben es que a nosotros también nos sorprendió la visita. Fue así: Llegaron un día de junio dos señores a encargarnos 20 docenas de empanadas para dentro de dos días para una comitiva, cosa que suele pasar en El Farol. En la fecha indicada llegó a eso de las 15 un vehículo de la empresa Silvia Magno con 8 personas y bajaron, sacaron fotos y mi mamá les preguntó: ‘¿y a dónde se van después a conocer?’ y ahí nos dicen: ustedes no saben? Ya viene el Presidente. No podíamos creer. Los vecinos se enojaron porque creyeron que nosotros le ocultamos esta visita, pero nosotros nos enteramos casi cuando estaba entrando a la casa”. Tere tomó la palabra y enfatizó: “Yo le aclaré al pueblo en la fiesta del Justo Juez, cuando el sacerdote me pasó el micrófono, que no hubo ningún egoísmo en esto, hubiésemos hecho una parada de gauchos, un acto popular, pero ¡no sabíamos! Igual, después de la visita no faltaron las bromas con doble sentido, pero hay que sobrellevarlo en el pueblo, es gente buena la que vive acá. Nosotros sabemos que Macri no vino porque somos macristas, Rama dice que somos “acéfalos” (risas) por decir que somos neutrales. La política no nos interesa; hacemos lo mejor que podemos desde las tradiciones y la cocina, nada más. Pero la gente se marea, después de la visita de Macri, nos traían trámites para jubilaciones y subsidios; creyeron que esto era una oficina, que tenemos contactos con la Presidencia, y nada que ver, fue una visita nomás”.
La cosa es que el presidente y la primera dama llegaron el 14 de junio al Farol de los Ovando. No se privaron de tocar la herradura para anunciarse con su sonido acampanado. “A esta casa entró un matrimonio con mucha luz, la mamá los bendijo en el nombre del Señor y la Virgen del Milagro, les deseó que hagan el bien, les agradeció haber elegido nuestra casa para honrarnos con su visita, y después les cebó una pava y media de mates en la cocina que estaba calentita. El presidente toma con poquita azúcar, y le gustó el mate con muchos yuyos como los ceba la mamá, que le pone cedrón, burro, cascarita de naranja. El presidente no se sentía muy bien de la panza por algo que había comido antes de llegar, pero estaba contento y relajado. La señora Juliana tomó un montón de mates, era dos por uno (risas)”, relató Yuyo.
Y ahí Tere dijo: “Más de 40 minutos duró la visita, muy amena, me preguntó el presidente cómo hice para aguantarlo a Rama Seca tanto tiempo (risas). Después quiso armar una empanada y le enseñé a hacer el repulgue. Yo vi en Macri a una persona sincera, honesta, que mira a los ojos y agradece de corazón. La señora es muy sencilla y agradable. Fue un momento histórico que vivimos, estamos agradecidos y les deseamos lo mejor, por el bien de la Patria”.
Entonces quise saber qué le dirían hoy a Macri si los volviera a visitar. Tere contestó enseguida: “La situación está difícil, que no se olvide de las promesas. Los distribuidores de mercadería ya no pasan semanalmente sino cada 15 días. Acá en la Silleta la gente gasta distinto la plata que tiene. Y los almaceneros también han cambiado porque todo es más medido, hasta la lechuga venden por kilo y no pesan en la balanza romana, sino en la digital. La carnicería lo que más vende es la molida, y en contraposición, los domingos por la tarde veo pasar tanta gente que va a la carpa bailable donde la entrada cuesta 120, 140 pesos... Y eso está muy bien, pero merece un análisis”.
Eran las dos de la tarde y un aroma a empanadas recién horneadas nos hacía agua la boca. Estaban jugosas, como la charla a la que le pusimos puntos suspensivos sobre un mantel a cuadros y un chin chin con roja mistela.

Para visitar El Farol de La Silleta

“Acá está siempre el fuego encendido, es parte del respeto que sentimos en esta casa por quién viene a comer. Nos avisan por teléfono y preparamos la casa y la comida. La idea es que pasen un momento alegre, rico y que quieran volver”, aclara el “Yuyo”, talentoso cocinero.
Para hacer reservas en El Farol, la casa restaurante de los Ovando, ubicada en el pueblo de La Silleta, por la ruta 51, en la esquina de las calles San Martín y Rosario de Lerma, hay que llamar al 0387 - 156 118 837.

La receta de empanada salteña

Con generosidad, acercaron la receta del recado de las empanadas:
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- 1 kilo de pulpa cortada a cuchillo
- 1/2 kilo de papa cocida al dente
- 1/2 kilo de cebolla rehogada en aceite y pizca de grasa, hasta que quede cristalina
- 4 huevos duros
- Manojo de cebolla verde picada - Sal, pimentón, pizca de comino, pizca de ají, pimienta blanca.

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