Es el ritual argentino por excelencia. Uno lo idea, entre varios lo materializan y se pone en marcha. Está la persona que compra la carne y la bebida, la que se ofrece a cocinarlo y también el espectador, aquel que va a ser parte de la previa, del durante y del después, pero no aporta nada más que la presencia y las ganas de comer.
El asado tiene tantos secretos como seres humanos que lo preparan. Cada uno con su librito: la forma de encender el fuego, los ingredientes que conforman la picada, la bebida que está permitida y los métodos necesarios para que la carne encuentre su mejor sabor son algunas de las responsabilidades a las que el asador no le puede escapar.
Y en una rama de la cocina que encuentra infinitas maneras de llevarse a cabo, es necesario conocer lo básico para crear una base que garantice -al menos- la posibilidad de comer lo que se está poniendo sobre las brasas.
Luciano Luchetti es el creador de Locos X el Asado, un éxito en las redes sociales que se convirtió en una fuente inagotable de consultas entre aquellos inexpertos y expertos con dudas que quieren encontrar en su asado el éxito esperado. En ese sentido, Luchetti enumeró los tres pasos fundamentales que cualquier asador debe tener en cuenta para que todos los comensales estén contentos.
La carne
"Es fundamental: conocer la calidad de la carne, el corte, de qué manera cocinarlo, hablar con el carnicero y que recomiende cómo hacerlo. También la cocción. Si es un corte más grueso debe hacerse a fuego lento y si es grasoso va a ser mucho más rico. Si es magro, sacarlo más jugoso. Cortes finos, hacerlos rápidos para que se selle y los jugos queden dentro. Eso es clave'.
El fuego
'Es el combustible que lleva a la cocción de la comida. Quedarse sin brasas es preocupante. Creo que es primordial pensar que sobre a que falte fuego. Si después una persona usa carbón o leña es por gusto, pero hay que tener fuego a disposición'.
La paciencia
'La paciencia es el tercer elemento clave: no apurarlo y saber que lleva su tiempo. El asado a las apuradas nunca va a ser el más rico. Más allá de que los comensales tengan hambre, no son ellos quienes deciden cuando tiene que salir el asado. Sale cuando tiene que salir. Hay cortes que deben dejarse cocinar y no darlos vuelta demasiado para que no pierdan las propiedades del gusto. El principal error es ese: ponerse nervioso, cortar la carne para que se haga más rápido y lo único que se logra es que pierda el sabor'.
En el asado, como en otras tantas cocinas, la etapa de prueba y error es fundamental. No se nace siendo buen parrillero ni teniendo todo controlado, pero sí es importante probar y aprender de los errores.
'El maridaje con las bebidas también es muy importante. No soy fanático de las gaseosas ni de las aguas saborizadas porque dejan el paladar repleto de un sabor dulce y no las recomiendo. El vino sí me encanta para acompañar estas comidas, tanto el cabernet como el malbec para el asado son geniales. Soy de pasar por etapas. Yo arranco con la picada, embutidos, achuras, con cerveza fresca. Cuando va saliendo la carne, una botellita de vino es la forma perfecta de llevar un asado', concluyó Luchetti.
Además, señaló que 'no hice ningún curso. Se aprende bajo prueba y error. Hoy hay mucha facilidad con Internet, pero es importante conocer la mercadería que se va a cocinar, hablar con el carnicero y observar el asado de otros. Ser autodidacta, a la larga, garantiza buenos asados', explicó Luchetti al portal de noticias Infobae.
Luchetti despertó su interés por el asado cuando tenía apenas 10 años. 'De chico me surgió este fanatismo. Mi hermano es chef y hacía asados en mi casa. Yo lo iba a ver, él estaba con sus amigos y fui adquiriendo esa pasión por el fuego, por esa cocina distinta. Me enamoré de la mística que tiene este ritual: los amigos, esperar la comida, todo lo que envuelve este mundo maravilloso'.

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