Las ventas del sector panadero y pastelero cayeron un 25% en lo que va del año, lo que es atribuido a la situación de crisis causada por las subas en los servicios públicos, el encarecimiento de los insumos y la caída del valor real de los salarios de los consumidores. A pesar que el otoño-invierno es la temporada fuerte para esta rama de la economía, los saldos no remontan y se acrecienta la preocupación de los pequeños y medianos productores.
"La merma en las ventas se debe al aumento del precio del pan, que fue fijado por la Cámara de Panaderos y Pasteleros, a la reducción del poder adquisitivo de la población, al impacto tributario del gas y la luz, y a la suba de los precios de los proveedores", afirman los comerciantes del sector. El incremento de la luz y del gas impacta fuertemente, rondando entre el 300% y el 800%, según cada local. Como mínimo, las pequeñas empresas utilizan dos hornos industriales y dos heladeras.
Destacan, como otro aspecto negativo, la suba generalizada que alcanza a bienes complementarios. En ese sentido, el crecimiento exponencial de la carne es central en la caída de la demanda de farináceos.
Los datos se desprenden de un informe elaborado por el Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros, Sandwicheros y Alfajoreros de Salta (STPCPHSyA), en el que se relevaron distintos comercios de la ciudad capitalina. Se tomaron algunos del radio céntrico y otros barriales, buscando de esa manera que la muestra sea lo suficientemente representativa.
En aquellas pastelerías y panaderías que compusieron la muestra, además de las estimaciones estadísticas, se realizaron entrevistas en profundidad con los propietarios y trabajadores, quienes expresaron en clave explicativa cómo se vive el apocamiento de la actividad comercial. "Se empleó una metodología etnográfica, basada en la entrevista en profundidad con los actores estratégicos", asegura el escrito.
"Las pastelerías elegidas fueron variadas con el fin de abarcar una mayor representatividad y diversidad de la muestra; oscilan entre los tres y cincuenta años de creación, son empresas familiares administradas por los dueños o hijos de los mismos y solo un tercio tiene otras sucursales", apunta el trabajo. Y aclara que "en su mayoría hacen repartos en otros negocios y exclusivamente una es proveedora del Estado (tres hospitales de la capital salteña). La mitad cuenta con confiterías con no más de diez mesas, y un tercio diversifica la producción de pan y masas dulces con lácteos, bebidas y fiambres".
Los productores del sector farináceo utilizan como mínimo dos hornos industriales y dos heladeras por local comercial, con lo cual se ven gravemente perjudicados por los aumentos en los servicios básicos.

Sin despidos
El relevamiento del sindicato corrobora que no hubo despidos en el sector pastelero-
panadero, aunque de persistir esta situación de retracción los pequeños empresarios no descartan tener que prescindir de algunos empleados. Ciertamente, no son factorías con un gran caudal de trabajadores -todas tienen entre cinco y veinte empleados-, pero el ahogamiento económico por la caída de las ventas amenaza con instarlos a la disminución de asalariados.
Como alternativa, muchos de los propietarios optaron por disminuir la carga horaria de los empleados. "La mayoría de las panaderías y pastelerías han disminuido las horas de trabajo de los trabajadores para evitar los despidos", afirma el trabajo. "La suba de precios afecta a todos, a mí como productor, al consumidor y a los empleados; la gente no consume, ya no se produce como antes, entonces no se pagan horas extras de producción", expresa uno de los empresario del rubro, según consigna el relevamiento.
Se trata de obreros especializados que han desarrollado saberes técnicos puntuales y, por ello, despedirlos es más que una pérdida de fuerza de trabajo, sino también la fuga de un empleado que desarrolló destrezas particulares. En los comercios consultados no se tomó nuevo personal en los últimos dos años y algunos empleados tienen la misma antigedad que su lugar de trabajo, es decir, se iniciaron al mismo tiempo que la panadería abrió sus puertas.
"Un empleado es un miembro importante, más que una máquina, mucho más que otros factores. El trabajo diario le va dando formación y es imposible pensar que uno quiera sacárselo de encima sin motivo, son personas capacitadas para trabajar; de un gran panadero depende la calidad del pan", asevera uno de los propietarios consultados por el sindicato.

Insumos en alza
Conforme a los datos recabados, los insumos para la producción "presentan un aumento que va del 40% al 200%", y estarían subiendo permanentemente, actualizando las cargas semana tras semana. "Esto provoca que algunos comercios cambien de insumos por otros de precios más bajos, disminuyendo la calidad del producto final", acota el informe. Una panadera narra al respecto: "Los insumos aumentaron, entonces buscamos insumos alternativos. Vamos probando de tal manera que no afecte tanto a la calidad, pero necesitamos sobrevivir". No obstante, la mayor parte de los empresarios consultados opta por no cambiar los insumos y amortiguar el impacto de la coyuntura con la disminución de su rentabilidad. La permanente elevación de los precios han hechos que se generen cambios en las relaciones con los proveedores. Consultados por El Tribuno, estos últimos aseguran que la premura del panorama económico los obliga a otorgar menos financiamientos y comodidades para los pagos, tal como realizaban tiempo atrás.

Precio congelado
Independientemente del cuadro crítico en cuanto a la subsistencia de los pequeños emprendimientos pasteleros-
panaderos, los empresarios optaron por no trasladar la carga al precio final. La decisión responde a que los aumentos provocarían un mayor desplome de la demanda, lo cual sería definitivamente pernicioso para sus intereses.

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Sección Editorial

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RICO TIPO
RICO TIPO · Hace 5 meses

BUENO EN CASA NO COMEMOS PAN EN LAS COMIDAS ESTO ES MAS SANO Y EL EL DESAYUNO Y LA MERIENDA HACEMOS PAN CASERO, MAS BARATO.

ALBERT LUIS
ALBERT LUIS · Hace 5 meses

siempre ganaron...........hasta cuando van a seguir currando......siempre chorearon......y si siguen asi ....NO VAN VENDER NI UN BIZCOCHO POR ABUSOS......EN LOS PRECIOS....!!!!!!


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