¿Dónde está el mejor restaurante del mundo? Se llama Osteria Francescana y se trata de un lugar muy pequeño por el que votó a favor un grupo de cerca de 1.000 expertos gastronómicos de todo el mundo. Después de dos años en el segundo lugar, el tranquilo restaurante de Mássimo Bottura en una calle trasera de Módena, tomó la corona mundial, lo que refleja la creatividad en curso del chef, gran habilidad, pasión y feroz determinación para desafiar las probabilidades.
Con 53 años de edad, el chef propietario Mássimo Bottura, que celebra el 20 aniversario de Osteria Francescana, ha jugado con las normas culinarias italianas a las que reinventa, subvierte y mejora. Pero en un país cuya cultura alimentaria es profundamente conservadora, es un camino audaz y a veces controvertido de tomar. Pero Bottura no solo ha atraído aplausos globales y la tendencias en todo el mundo, sino que también se ganó a la crítica de su propia nación. Es que justamente sobre la fuerte tradición de la cocina italiana, Bottura ha recreado el siglo XXI en sus sabores.
¿Cómo se puede replicar esta aventura en una cocina como la del NOA? Pues hay varias experiencias como la que lleva adelante el chef Lalo Angelina, que dio su nombre a la "cocina de altura", con la que toma elementos y productos de la región y los reinterpreta en su laboratorio-cocina.
El menú que presenta Bottura es también muy interesante ya que ofrece una opción a la carta junto con dos menús degustación. De éstos, "Sensaciones" es la progresiva estacional, de máxima competición y siempre cambiante. También presenta las famosas cinco edades del queso Parmigiano Reggiano, muy estimado de la región, que explora a través de la temperatura, textura y, por supuesto, el sabor, la esencia del producto. El segundo mejor restaurante del mundo se ubica en Lima: El Central. Y es el primero del continente. Es la estrella del chef Virgilio Martínez, coincidiendo con el ascenso de Lima para convertirse en uno de los destinos gastronómicos más importantes del mundo, por sus productos, tradición y renovación.
En su cocina, Martínez ofrece platos típicos como el famoso cebiche peruano. ¿Qué más? Martínez también es propietaria de “Lima” y más informal “Lima floral”, en Londres. El Central hizo su debut en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2013 en el Nº 50 y desde entonces se ha disparado al Nº4.
Pero en el sexto lugar se encuentra el restaurante de un chef argentino que reside en la frontera entre Francia e Italia: Mirazur. Se sienta en el lado francés de la costa, a pocos pasos de la frontera italiana, y el chef Mauro Colagreco dice que su cocina se debe tanto a Italia como a la Argentina. Y por supuesto a la cocina francesa. ¿Cuál es el secreto? El arma secreta de Colagreco, reforzando su propia granja del patio trasero y una particular red de proveedores, es el mercado de Ventimiglia, una rica fuente de variedades antiguas muy escogidas y mariscos frescos.
¿Cómo esas cosas se juntan en una sola cocina? La imaginación de Colagreco reúne todos los sabores antiguos y modernos, usando siempre la imaginación como mascarón de proa de sus viajes en torno a la gastronomía.
Incluso, cuando viene a la Argentina, el chef Colagreco, platense de nacimiento, no deja de visitar el Noroeste y se sorprende siempre de sus productos. Uno de los considerados mejores restaurantes de América, “Tegui” es el negocio del chef Aristegui, que también siempre tiene una relación de búsquedas de productos especiales en el Noroeste. Es que en nuestra región la cocina parece hacerse sola por la calidad de cada uno de los dones que nos da la tierra.
Valgan entonces estos ejemplos mundiales para revalorizarlos.
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