Hasta el viernes 25 de marzo, cuando llegue la Pascua, los católicos evitarán las carnes rojas, todos los viernes, procurando llevar una dieta diferente.
La carne que se coma durante la Cuaresma debe ser blanca. Como la católica deviene de la Pascua judía, al igual que aquella, aconseja que durante estas fechas se prefiera la carne de "un animal puro", o sea que se reproduce sin tocar a su pareja. Como lo hacen los peces.
Pero en la mitad del siglo XX, la Iglesia autorizó comer también pollo por considerarlo carne blanca, así como cualquier alimento proveniente del mar, pues anteriormente tampoco se incluían los mariscos.
La vigilia o abstinencia de carne sería en realidad solo un signo. Se trataría de dejar de complacernos y en cambio posar nuestra atención más en nuestro espíritu.
Así que se puede hablar de una gastronomía de Cuaresma, que necesariamente es muy tradicional. Y parece que las restricciones de Cuaresma tienen sentido por esa vía. El ayuno o no alimentarse con carnes rojas, al menos un tiempo breve del año, depura el organismo.
Pero, ¿entonces qué comer? Los salteños y los argentinos en general, y esto es reconocido, sienten que "no han comido" si no incluyen un bocado de carne. Así que podemos aprovechar estas fechas para introducir fuentes de proteínas no habituales en la dieta familiar, como las legumbresy verduras. Con pequeños cambios en la mesa podemos dejar a todos satisfechos. Por ejemplo, a la salsa de los fideos se le puede poner caballa u otro pescado enlatado en lugar de carnes rojas, o un pesto con albahaca, ajo, aceite de oliva y nueces. En vez de arroz con albóndigas, un risoto de hongos. Si ponemos un puñado de hongos secos a hidratarse en vino blanco, lograremos obtener un manjar que se puede incluir en cualquier comida. Y no nos olvidemos de las tartas, que son una gran solución. Bocaditos que se hacen con la mezcla básica de buñuelos (huevos, harina leudante, leche y sal), con hojas verdes como acelga o espinaca, son muy aceptados a la hora de proponer alternativas en nuestra mesa. Si no, hamburguesas de pescado. Que ya las venden así.

Por suerte, en nuestra provincia contamos con una cocina tradicional que en muchos de sus bocados nos propone prescindir de las carnes rojas. Su ejemplo más acabado es la humita, enteramente de choclo molido, con inclusión breve de pimiento morrón y siempre de daditos de queso, que se derriten cuando pasan al agua hirviendo. La humita también puede ser hecha sin chala, directamente en la olla. Otro plato con choclo exclusivamente es el guaschalocro, sopa que no lleva carnes y sí vegetales varios. Y vale la tarta de choclos, como en muchas casas locales. Si no tenemos a las tradicionales empanadas de vigilia, hechas con vegetales como la espinaca o con atún desmenuzado. ¿Y la pizza? Por qué no, junto a la variedad de pasta que nos legó Italia a los argentinos. Todos son platos que se consiguen fácil. Pero si hay algo que podemos conseguir en el mercado local son los peces de río. En Salta nuestros cursos de agua tienen una riqueza ictícola única. Y sabrosa. Nada más nos remitamos a los excelentes sábalos, que a la parrilla y con muy pocos aderezos se convierten en un bocado incomparable. Pero también tenemos al pejerrey, liviano, rico al prepararse marinado. El pacú o el róbalo también son peces carnosos y destinados a un buen diente. Se los prepara de diferentes maneras, en general en parrilla porque así pierden mucha de la grasa que llevan. Y para ponernos tradicionales, señalamos el "chupín". Suerte de guiso, preparado en base a papas cortadas en rodajas dispuestas en una olla, sobre el cual se agregan cebollas y tomates y por encima trozos de pescado, surubí o bagre. ¿Probamos? Es una buena oportunidad.
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Guaschalocro y empanadas de vigilia... también pueden formar parte del menú que fijemos para Cuaresma.

Algunos bocados interesantes

Para hacer unas hamburguesas de pescado, procesemos 3 filetes de merluza, 1 cebolla chica, 1 diente de ajo, orégano, 1 huevo, 2 cucharadas de pan rallado, sal y pimienta. Con la pasta que logremos hagamos hamburguesas como siempre, luego pan, huevo, lechuga, etc. Para unas ricas croquetas de pescado hay que hervir 1/2 kg de merluza u otro similar en un caldo de verduras. Aparte, hagamos una salsa blanca de manteca y cebolla picada. A todo lo procesamos evitando las espinas. A la masa que quede le ponemos un huevo, perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada. Con esa masa armamos bolitas, a las que pasamos por huevo y pan rallado. Se fritan y ¡a la mesa! Las acompañamos con vegetales. Si no las comemos, las podemos freezar crudas o ya cocidas.
Usemos la imaginación y el buen gusto.

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Sección Editorial

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ramon escalante
ramon escalante · Hace 9 meses

TOMEMOS EN CUENTA ESTA CREENCIA ,,,, DEJAR DE COMPLACERNOS PARA PONER ATENCION A NUESTRO ESPÌRITU,,,,,,PERO COMO ANIMALES SALIMOS ATROPELANDO Y DESESPERADOS A COMPRAR CHOCLOS , QUESOS, Y LO QUE SEA ,,,,,, Y LA REFLEXION ,,, UNA ORACION ,,,, REMOVÈ LA HUMITA QUE SE QUEMA Y AHÌ SE TERMINÒ TODO EHH ?????

domingo viveros
domingo viveros · Hace 9 meses

EL ABSTENERSE DE ALIMENTOS X UNOS DÍAS HACE BIEN A NUESTRO ORGANISMO POR LO QUE SE VE YA TIENE MILES DE AÑOS (Pero en la mitad del siglo XX, la Iglesia autorizó comer también pollo por considerarlo carne blanca, así como cualquier alimento proveniente del mar, pues anteriormente tampoco se incluían los mariscos.) LA PELOTUDES ES DEL SIGLO XX


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