¿Qué hay mejor que volver a casa en medio del frío y ya desde la puerta reconocer el aroma de un guiso? Se trata de uno de esos platos que no solamente son una comida, sino que encierra dentro historia general y, sobre todo, la historia personal de quien lo saboreará.
Aunque parezca algo simple, existen varias versiones acerca de lo que es un guiso, tantas ­como para hacer guiso! Es que la palabra "guiso" engloba distintas técnicas para cocinar, aunque con resultados bastante parecidos, como los estofados, los ragouts, etc. El guiso, en general se refiere a una técnica mixta en la que la carne se somete a un doble cocinado: primero se saltea y, después, se cuece. Parece fácil (y lo es), pero hay detalles que marcarán la diferencia. Por ejemplo, ¿qué piezas de carne conviene elegir?, ¿qué hacer cuando la salsa nos queda demasiado ligera?, ¿y si los jugos se evaporan demasiado de prisa? Para muchos, ya no se hacen guisos como antaño, donde los sabores estaban ayudados hasta por las ollas. Y aunque hoy los vegetarianos y veganos nos hacen otras propuestas, los guisos no son especialmente "light". Normalmente tienen un alto contenido en grasa porque se cocinan con muchos ingredientes: carnes, papas, verduras, fideos, arroz, etc. Aún así, son una fuente de energía importante para el invierno. Justamente un guiso es en realidad un estofado "de pobres", un cocido en recipiente cubierto para que el líquido de cocción no se evapore y así poder "engordar" el caldo sobrante para tener siempre "llenas" olla y panza. Uno de los primeros libros de cocina española se titula "El libro de los guisados", compilado en 1477 por Ruperto de Nola. La palabra "guiso" aparece en el Diccionario de Autoridades, primero del idioma español publicado en 1726 para definir "la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito". Los guisos aparecen en todas las cocinas del mundo. La cocina es casi la misma a través de los siglos y los continentes. Cambian las materias primas, los utensilios, la tecnología, pero todos los paladares reconocen el lenguaje del guiso. Podría definirse al guiso como un tipo de cocción, ya que comienza con el "reahogado".

Y ahora que se acerca el Día de la Independencia, seguro que en muchas casas se preparará el tradicional plato de locro. Una comida que se encuentra en la frontera entre la sopa y el guiso. Luego, en el país tenemos al "guiso carrero", un plato en todo sentido popular, pues no solo se compartía sino que de las distintas carretas que recorrían las enormes distancias de nuestro territorio, probaban un recíproco intercambio. Cada una aportaba algo que la otra no tenía: charqui, legumbres o verduras, sin que importara la variedad de elementos. No existen ingredientes específicos para un guiso ni puede hablarse de un único tipo de guiso. Lo habitual es que se usen productos de temporada, por lo que su preparación no suele resultar demasiado costosa.
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Los platos que pueden recordarse...  quedan para siempre fijos en la memoria de quien los prueba.
Los platos que pueden recordarse... quedan para siempre fijos en la memoria de quien los prueba.

Es así que en Salta tenemos varios guisos tradicionales de nuestra región. Y entre ellos destacamos, por ejemplo, el guiso de frangollo, que es el maíz triturado. Se hace con queperí y zapallo. También está el picante de panza, que se hace con mondongo como materia principal.
Y aunque los guisos se pueden elaborar con diferentes carnes -de oveja, aves, conejo y hasta con pescado- la más usada es la de vaca, que siempre se debe cortar en cubitos y cocerla a un fuego lento. Otro truco es la salsa, que siempre debe quedar ligeramente espesa. Y son fundamentales ingredientes que se "sofritan" como la cebolla y el tomate. Se pican bien, ya que para que un sofrito salga bien todo tiene que estar muy picado. El sofrito de cebolla y tomate es la base de multitud de platos. Este sofrito básico es la semilla de un guiso. Hay que ponerles sabor, condimentándolo sobre todo con mucho cariño.

Una receta fácil para casa Un picante de panza

Para empezar, debemos conseguir medio kilo de mondongo, dos cucharadas de grasa pella, medio kilo de papas, agua, sal, pimentón, comino, cebolla, ají, cebolla verde.
En un recipiente adecuado, debemos poner la grasa hasta que se derrita. Ahí agregamos la cebolla, que debe estar picada muy chica. La dejamos dorar. Luego, agregamos el mondongo. Ojo, éste debe estar previamente lavado, cocinado y cortado en tiras cortas. Esto es muy importante ya que si no, el resto de las elementos de la olla se cocerán de más esperando que se "ablande" el mondongo.
Luego colocamos las papas cortadas a lo largo, en forma fina. También la sal, el ají y el comino. Dejamos cocinar unos minutos. Ponemos el agua necesaria con el pimentón disuelto, tapamos y dejamos cocinar por lo menos una media hora, aproximadamente.
Se puede servir con cebolla verde picada.

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