Hoy es un buen día para dejar la carne fuera de nuestra dieta. Un acto de entrega simple, que nos puede abrir hacia otros horizontes gastronómicos. Sobre todos a quienes vivimos en Salta, donde la sociedad cuenta con varios platos tradicionales especiales para esta fecha.
De esta manera, en muchas de las cocinas de la provincia, en esta fecha las ollas no hervirán con olores a carne. Pensemos que podemos acercarnos a caldos como el guaschalocro, guisos como la carbonada -sin carne, se entiende-, tortillas como las de choclo y empanadas como las de vigilia. Pero también incluyamos a la bagna cauda y a la pizza, de la comunidad italiana local, a la paella y al bacalao de los españoles. Y para extendernos sobre los sabores locales: las humitas, el pastel de choclo y los mismos y humildes choclos con queso y nada más. Pero también las empanadas de vigilia, que se hacen con pescados de mar, sobre todo el atún. Y hablando de pescados, en Salta contamos con los de río y muy buenos de mar, desde que se cuida más la "cadena de frío" en el que deben estar. Aquí podemos hacer una marca al "chupín", plato que traído de las márgenes de los grandes ríos salteños y sus comunidades aborígenes ha sido difundido a la vez que reformado por los pescadores de la provincia.
Pero todos sabemos que no solo de platos salados vive nuestra cocina. Y en Semana Santa se aprovechan las horas de intercambio de visitas para convidar mates, cafés, infusiones que serán la excusa perfecta para presentar toda la parafernalia de "colaciones" que salen a relucir de las cocinas más tradicionales de las ciudades salteñas.
Es larga la lista que podemos fabricar para cronicar la gigantesca trama que la cultura del norte argentino le dedica a la gastronomía y, especialmente en este caso, para la gastronomía de época religiosa. Nuestra cocina se suma a otras que tienen a las tradiciones católicas dentro de su menú. Latinoamérica se destaca en el mundo por estas experimentaciones, donde la carne roja queda fuera de las mesas. La imaginación se pone en marcha para estos días con la tracción de nuestras tradiciones
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de preparar una especie de menú compuesto por 14 potajes que representan las estaciones del Vía Crucis y ninguno incluye carne roja. Un platos emblemático es el “queso humacha”, propio de La Paz: cubos de queso criollo, rehogado de cebolla, habas, y huacatay. El resultado es un jugoso picante que se acompaña con papas imilla. En Ecuador se hace la “fanesca”, con granos y pescado. Al pan del Jueves Santo lo adornan con “ajonjolí” (sésamo). También se hacen humitas. La comida típica en Venezuela es el pescado salado, también comen chigüire o capibara. Las familias peruanas preparan ceviche o chilcano. En el norte, un plato a base de habas: el “colao” o “malarrabia” -pescado frito, frijoles y plátano-. En México se preparan los “romeritos”, cocinados en “mole”: salsa de ají, pan, chocolate, especias y semillas. Y tortas de papas con atún o camarón seco. También es típico el ají “poblano”, un pimiento relleno de pollo en salsa de tomate. Y el “agua de ensalada”, frutas picadas y lechuga en agua azucarada. Como postre, la “capirotada”, “atole” de fécula de maíz, sabor vainilla, cocido con canela y nueces, pasas, piñones, etc. En Colombia se toma la “sopa cuchuco”, a base de maíz, cebada o trigo en grano pelado y trozado. Con habas y porotos. En una familia paraguaya no puede faltar la famosa “chipá”, de harina de maíz o mandioca con queso. En Brasil no hay un plato característico en Semana Santa, aunque tienen muchos platos típicos que consumen durante todo el año, como los “salgadinhos”, una especie de aperitivo que se ingiere antes de la cena o del almuerzo. Así que... ¡a probar!

¿Un guisito de lentejas sin carne?

Según el periodista Suri Borelli, hay que fijarse si el zapallo está maduro para hacer carbonada. “Mejor -dice-, los últimos choclos para hacer guaschalocro”. Pero ahora vamos por un rico y nutritivo guiso de lentejas.
Se necesitan 500 gr de lentejas, dos tomates, pimentón y sal, una cebolla, ajo, perejil, zanahorias, morrones verde y rojo, laurel y ají molido.
Luego de lavar las lentejas, hay que hacerlas hervir hasta que estén tiernas. Agregamos zanahorias en rodajas. Aparte, en una sartén, doramos la cebolla picada, el ajo y los morrones. Volvemos a la olla y agregamos los tomates trozados, el ají y el pimentón. Ahí lo dejamos cocinar todo durante unos cuatro minutos. Después agregamos el perejil picado. Al cabo, unimos las dos preparaciones y dejamos cocinar unos 20 minutos a fuego lento. Una vez realizado este paso, el guiso ya estará listo para ser servido bien caliente.
Y... ¡a darle que se acaba!

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