El pan, ese bocado que cada vez se vende más caro, no es solo un alimento, sino el símbolo del esfuerzo humano. En lo personal, estos días frescos nos invaden con aromas de pan casero cuando estamos distraídos, convirtiendo las tardes en un inevitable festín. Pero se trata de un festín simple, sin grandes sofisticaciones: un festín de pan. "¿Dónde se puede conseguir un buen pan casero?", es una pregunta que más de una vez se escucha en estos días. Sucede que las casas ya no tienen esos hornos de barro donde se cocían y, dicen, habitaban los duendes familiares.
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, cuando este significativo descubrimiento de cocer la harina del trigo mezclada con agua fue casual. Los historiadores nos sitúan en el Neolítico, cuando nuestros antepasados dominan las semillas y cereales en lo que se conoce como "La Revolución Agrícola", hace más de 10.000 años. Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Esta es la razón por la que son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este momento son alimentos básicos para el hombre, aportando carbohidratos, complementarios a las proteínas procedentes de las carnes. Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación humana. Pero desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir, formando parte esencial de la cultura universal.
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Desde aquel rudimentario primer pan, tal vez fruto del azar, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -se calcula que existen más de 315 variedades-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones. Sin embargo, durante la mayor parte de la historia de la humanidad la producción del pan la realizaba cada familia, en casa, recurriendo normalmente a harinas de trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, etc.
Una buena temperatura para hornear el pan es de unos 220 º. Si es horno, debe verse blanco.
Pero una de las grandes diferencias es el aporte de la levadura: transforma las características de la harina, le da volumen, textura, esponjosidad y carácter de pan. El pan que se hace sin levadura, se le llama “pan ácimo” y en general es parte de algunos rituales religiosos. En el pasado, todos los panes se realizaban con “masa madre” ya que no existían las levaduras industriales. La masa madre se obtiene dejando fermentar naturalmente una mezcla de harina y agua a temperatura adecuada (unos 25 ºC, aproximadamente) para que se puedan desarrollar las levaduras naturales que contiene. Digamos que no es fácil. Esto lleva tiempo, no horas, sino días... Al cabo de estos, se empiezan a desarrollar burbujas como resultado de la producción de dióxido de carbono y alcohol que le aportan un sabor y un aroma muy especial a los panes que se elaboran con ella.
La fermentación de los panes con masa madre (también llamada “impulsora de masa ácida”) es mucho más lenta que la de los panes que se amasan con levaduras compradas. Sin embargo, los amantes del “pan a la antigua”, con esa costra tan rústica y ese aroma ácido tan peculiar, no dudan en tomarse el tiempo para obtener esos resultados. Las ventajas son varias: es muy económico, porque se utiliza nada más que harina y agua, y los panes suelen conservarse en buen estado por mucho más tiempo. No son panes para consumir sí o sí el mismo día, como ocurre con otros panes que enseguida se ponen duros. Al contrario, con el correr de los días van mejorando en cuanto a su aroma y su sabor.
Ese es uno de los secretos de la panadería regional salteña a la que, masa en mano, debemos recuperar.
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Una receta de pan como hacían antes

Según el conocedor de cocina tradicional y sobre todo gran periodista, Suri Borelli, lo primero que se debe hacer es preparar en una olla aparte, harina, salmuera y levadura, en consistencia “chirle”. Se desparrama la harina, haciendo un “volcán” en el centro. Ahí se va poniendo el preparado -al que se ha dejado por unos 30 minutos hasta que “leve” - y se amasa. Al bollo que resulta se lo deja reposar media hora. Se corta luego un pedazo y se soba “hasta que cortás y la masa no tiene burbujas”. Se derrite “jugo bovino” y se hecha, sin dejar de amasar. De ahí se hacen bollitos que se dejan un rato y luego, ¡al horno!

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Margéliz Astrid Ramírez Hernández

Excelente artículo... muchas gracias... Sin embargo, soy de Venezuela y no entiendo algunos coloquialismos que usa, por favor puede aclarármelos: cuando dice harina, salmuera y levadura (es que usa agua con sal?), en consistencia chirle? (como chiclet?) y disculpe a qué llama jugo bovino ja... nunca había escuchado esa expresión... La receta me pareció muy interesante y quisiera reproducirla... gracias por su atención.


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