El chef Juan Blas Bergesi es, junto a Andrés Pusso, uno de los autores del bar vegano “Chirimoya”, ubicado en la primera cuadra de la calle España. Una propuesta singular en medio de cocinas regionales y de las cocinas gourmet. “La idea es potenciar todos los beneficios del mundo vegetal en la cocina, sin que el proceso destruya sus cualidades. La comida, al estar cruda, guarda todos los nutrientes y es más fácil para el cuerpo acumular las energías y nutrientes que brinda. No se usa energía del cuerpo para digerirla, no se mueren las vitaminas, ni se satura de grasas, ni se destruyen las proteínas por la cocción”, explica Bergesi.
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El chef Juan Blas Bergesi es, junto a Andrés Pusso, uno de los autores del bar vegano “Chirimoya”, ubicado en la primera cuadra de la calle España. Una propuesta singular en medio de cocinas regionales y de las cocinas gourmet. “La idea es potenciar todos los beneficios del mundo vegetal en la cocina, sin que el proceso destruya sus cualidades. La comida, al estar cruda, guarda todos los nutrientes y es más fácil para el cuerpo acumular las energías y nutrientes que brinda. No se usa energía del cuerpo para digerirla, no se mueren las vitaminas, ni se satura de grasas, ni se destruyen las proteínas por la cocción”, explica Bergesi.
La propuesta se aleja del vegetarianismo ya que no usa ningún producto devenido de los animales, ni grasas, ni huevos, ni miel, etc., llevando al extremo la propuesta de “no explotación de animales no-humanos por parte del animal-humano”.
Bergesi estudió cocina en Salta, pero se especializó con varios artistas de la gastronomía. “Mi socio en el primer restaurante vegano de Salta, Diego Passo, fue discípulo de Diego Castro, uno de los iniciadores de la cocina vegana en la Argentina”, explica Juan Blas.
Sanar con la comida
“Por mucho tiempo trabajamos juntos y teníamos la misma idea, la misma línea de pensar la cocina... Como cocinero profesional de cocina tradicional y catering, vi deteriorar mi salud. Desde que evito las carnes, todo eso cambió. La carne es un producto muy sucio, que deja capas de grasa en las cocina, en las campanas, en las paredes. Bien, lo mismo sucede en el estómago. He hecho distintos seminarios de autores con la idea de que un buen cocinero no es el que hace plato más vistoso, sino el que por un lado puede presentar algo que satisfaga los sentidos, y por otro que sea un verdadero alimento. Para mí, eso es ser cocinero, para eso abracé esta profesión, para alimentar a los demás. De esta manera he llegado a la cocina vegana ya que es la más saludable a la que puedo aspirar como cocinero”, dice el chef. “Venimos a romper muchos paradigmas, a cambiar valores. La línea que hacemos no atiborra de ingredientes a los platos. A diferencia de la cocina molecular, no está presente el valor en la técnica sino en el ingrediente, que llegue en el estado más puro y fresco al plato. La premisa de que "el único cocinero es el sol', es perfecta. Cuando una zanahoria está madura, no hace falta hacerle nada. Los veganos somos "los camareros del sol'. Traemos frutos del sol al comensal, ésa es nuestra filosofía. Por eso todos los días cambiamos el plato de oferta con esa premisa, porque ahí está el valor: potenciar las riquezas naturales, realzar sus sabores reales”.