Nuestra gastronomía tradicional es sin dudas una caja de sorpresas dulces y saladas. Masas y bocados forman parte del recetario criollo, con creaciones únicas para una sabrosa mesa y una aún más dulce sobremesa. Mientras que cada región de Salta tiene, gracias a sus producciones, un recetario preciso de sus dulces y masas, a esos sabores se los puede reunir para definir los gustos típicos de nuestra gente.
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Nuestra gastronomía tradicional es sin dudas una caja de sorpresas dulces y saladas. Masas y bocados forman parte del recetario criollo, con creaciones únicas para una sabrosa mesa y una aún más dulce sobremesa. Mientras que cada región de Salta tiene, gracias a sus producciones, un recetario preciso de sus dulces y masas, a esos sabores se los puede reunir para definir los gustos típicos de nuestra gente.
No son pocas las pequeñas industrias que se han abierto en la provincia tratando de rescatar los dulces tradicionales de la región. Las posibilidades de presentar recetas singulares abren nuevos mercados para nuestros sabores.
La mayoría viene de la época colonial, cuando comenzaban a fusionarse las artes culinarias de Europa y América. Durante todo ese período, las frutas que se consumían eran la chirimoya, el coco, el carapepé, la iaracayta y la ibaporu. Mientras el carapepé era una especie de calabaza apta para ser endulzada, la iaracayta y la ibaporu eran frutos parecidos al higo. De todas estas frutas la más popular era la chirimoya. Dice de ella Sánchez Labrador, citado por el estudioso de la época colonial argentina Guillermo Furlong, que “era la reina de las frutas, la más deliciosa, no solamente entre las de América, sino también entre las conocidas de Europa”.
Por entonces, para endulzar los postres y bebidas se utilizaba especialmente la miel, ya que el azúcar llegaría bastante después.
Furlong cita a Olga Fernández Latour, quien hace referencia a un postre popular de la época: “Golosina típica de otrora y que todavía existen en algunas provincias, eran los rosquetes. Hechos a base de harina de maíz, huevos, grasa, azúcar, clavo de olor y canela, primariamente se hervían en aceite y luego se secaban en el horno. Una vez retirados, acostumbraban en algunas partes pasarle por su parte superior una delicada capa de merengue, que los tornaba muy apetecibles. Fernández Latour incluye en su recetario al tradicional postre del Virreinato conocido como “tabletillas de turrón”. Estas tabletillas serían el antecedente más cercano a los alfajores actuales.
Pero sin dudas el postre más tradicional de la época del Virreinato era la mazamorra. Consiste en maíz blanco quebrado y pisado, cocido en agua sin sal, a la que se le añade un poco de lejía. Luego se lo servía con leche y azúcar, incluso con sal, a la hora del desayuno. Por las calles empedradas se oía a los vendedores ambulantes pregonar: “Mazamorra espesa, para endulzar su mesa!”, o “Mazamorra cocida, para la mesa tendida!”.
El rescate de esos viejos sabores es hacerlos nuevos en una sociedad que va descartando recetas, formas tradicionales. Es volver a decir: “Así sentimos nuestros sabores”.
Algunos dulces que no pueden faltar en la mesa
Fiesta para los golosos, dulzura típica de nuestras reposterías norteñas, la masas y dulces de la región expresan también nuestros sentimientos.
Entre ellos, debemos mencionar al anchi, que se hace con sémola de maíz, a la que se hierve en zumo de limón. Según los gustos, al preparado se le ponen pelones o pasas de uva. Y, según esos gustos, se sirve líquido o en pan.
Pequeña masita de forma semejante a la empanada, pero rellena con dulce de cayote o de membrillo, las empanadillas tienen una breve cubierta de huevo batido que las hace exquisitas.
La miel de caña se obtiene de la caña de azúcar. Con ella se elaboran posteriormente alfeñiques (o caramelos de miel de caña), turrones de caña (o turrón salteño), la chancaca y los terrones de azúcar (también conocido como tableta o pan de azúcar). Esta miel es usada en los postres regionales y como acompañamiento de masas como los buñuelos, sin la cual pierden su estancia en las mesas. El cuaresmillo es una variedad de durazno o melocotón pequeño y sabroso. Curiosamente crece en temporadas distintas, según los microclimas. Debido a que en Salta es el más tardío, toma su nombre por su época de cosecha, en la cuaresma.
Se lo cocina siempre con el carozo.
El turrón salteño
Para preparar turrón salteño se debe tamizar la harina y el polvo de hornear. Se baten las yemas con azúcar hasta formar una crema, a la que se agrega grasa y anís, sin dejar de batir. Se incorpora la harina y se mezcla hasta obtener una masa. Se pone la masa sobre la mesa previamente espolvoreada con harina y se trabaja lo necesario para que quede lisa. Se estira a 3mm. De allí se cortan medallones, que se pinchan luego con un tenedor para cocerlos sobre placas enmantecadas y enharinadas a horno moderado, de 0 a 30 minutos. Se vierten las claras en una paila preferentemente de cobre. Se añade la miel. Se coloca a fuego muy suave y se cocina revolviendo con la espátula de madera hasta que tome el punto de crema espesa (este dulce se llama turrón). Retirar de la cocción y dejar enfriar. Formar los turrones con tres medallones cada uno, uniéndolos con abundante dulce. Se cubren los costados con dulce y se pegan los trocitos de nuez. -Los ingredientes que se necesitan, son 1/2 kg de harina. 1/2 cucharada de polvo de hornear. 12 huevos y 200 gramos de azúcar molida. 4 cucharadas de grasa de vaca derretida. 1 vasito de licor de anís. 1/2 litro de miel de caña. Y nueces molidas a gusto...