Sustancioso y nutritivo, el locro es "el" plato típico del invierno, pero también "el" plato de mayo, ya que se lo sirve para el 25, Día de la Revolución. Por eso, gracias a su símbolo de heredero de la tradición, sobrevive en las mesas argentinas y en los menús de los restaurantes típicos de cualquier parte del país.
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Sustancioso y nutritivo, el locro es "el" plato típico del invierno, pero también "el" plato de mayo, ya que se lo sirve para el 25, Día de la Revolución. Por eso, gracias a su símbolo de heredero de la tradición, sobrevive en las mesas argentinas y en los menús de los restaurantes típicos de cualquier parte del país.
Y al servirlo se lo adereza de manera acorde con una salsa a veces picante y a veces no, preparada a base de aceite tibio, ají molido y pimentón, denominada "quiquirimichi". También, en un gesto gourmet, se le esparce cebolla de verdeo a la superficie del plato. Esa sobrevivencia del locro como producto cultural de nuestra gastronomía reside en haber conservado su significado y función a través del tiempo:
Principalmente, es verdad que cubre la necesidad de alimento para muchos comensales y a muy bajo costo, por lo que es elegido cuando se trata de armar un bocado para muchos comensales.
Sobre todo exige trabajo en grupo o familiar: para prepararlo se comienza el día anterior. El cocinero Julio Lagos dice que sobre todo "hay que tener paciencia. No se pasa si los invitados son impuntuales porque es un plato que puede esperar. Al contrario de otros, este plato va mejorando con el tiempo. Va adquiriendo una textura cremosa; es caliente y sustancioso para las conmemoraciones invernales; solidario con los amigos, ya que siempre hay un plato más, y si sobra para después, mejora el sabor!", dice. Sus tres elementos básicos tienen origen milenario dentro de la cultura de los pueblos andinos: el maíz, el poroto y el zapallo. Y aquí está uno de los secretos valores del locro, ya que contiene una indudable impronta del mundo prehispánico. Después, el agregado de las carnes que llegaron con los conquistadores lo cambió y lo hizo símbolo en muchos países, aunque las recetas varíen de acuerdo a cómo va preparándose en los diferentes países y regiones andinas. De acuerdo a la zona se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo "plomo"), que suele dar color amarillo a la sopa, y granos de choclo o porotos, e incluso granos de trigo (en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.
Para el periodista y buen cocinero Suri Borelli, "en la actualidad, y para el común de los salteños, el locro del siglo XXI debe llevar estos ingredientes: maíz pelado, zapallo, carne, panceta, rodajas de chorizo español, huesitos de chancho, poroto pallar, ocote, cebolla verde, pimentón, grasa pella y ají", asegura. "Por supuesto, aquí en Salta hay tantos locros como locreros y no faltan los que hacen este plato regional con otros ingredientes como ser batata, zanahorias, arveja, panza, etc. Pero bueno, sobre gustos no hay nada escrito y aquí en Salta nadie tiene la fórmula pura del locro salteño. No es lo mismo el locro del Valle Calchaquí al del Chaco salteño, o del Valle de Lerma con el de Anta. Todos tienen sus variantes y hay que aceptarlas", aclara.
La palabra locro proviene del quechua, según Vicente Solá de "rocro". Muchos aseguran que la receta no era del Imperio, sino que surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. Su receta es una genialidad que muestra cómo con elementos que las grandes mesas despreciaban, se puede llegar a una creación gastronómica.