Jugosas, al horno y con pequeño toque picante, las empanadas salteñas deleitan a los oriundos y a los visitantes de estas tierras. Son las elegidas en todos los restaurantes y no pueden faltar en ninguna reunión familiar o de amigos. Así se conviertan en la picada o plato principal. Las empanadas salteñas conquistan paladares desde hace siglos, así es aunque parezca exagerado.
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Jugosas, al horno y con pequeño toque picante, las empanadas salteñas deleitan a los oriundos y a los visitantes de estas tierras. Son las elegidas en todos los restaurantes y no pueden faltar en ninguna reunión familiar o de amigos. Así se conviertan en la picada o plato principal. Las empanadas salteñas conquistan paladares desde hace siglos, así es aunque parezca exagerado.
Cada cocinero de las empanadas tiene sus secretos, pero el mejor guardado es cómo hacerlas jugosas. Y ese es el gran toque que tienen las empanadas salteñas. Que ese caldito con un toque de pimentón llegue a las servilleta y obligue al comensal a separarse del bocado, para evitar que la gota manche la ropa.
Para algunos el secreto de este jugo tan sabroso está en no cocinar demasiado la carne, otros agregando algún caldo adicional, otros hacen el recado el día anterior al armado de las empanadas. Otros aseguran que el secreto está en un par de cucharadas de grasa y otros en cómo se cocinan las empanadas.
Lo cierto es que -todos esos secretos- juntos o separados cumplen con el objetivo en cada cocina, y en cada mano que arma las empanadas salteñas.
Junto a Karina Salguero, cocinera y parte del staff de trabajo de la Escuela de Formación y Capacitación de Uthgra Salta, El Tribuno participó de la elaboración de las empanadas salteñas y todos sus secretos.
Empanadas salteñas
Recado:
1 kg de carne sobaco, pulpa, bola de lomo.
400 gr cebolla
400 gr de papa
120 gr de grasa (la de preferencia)
8 cdas. de aceite
c/n sal
2 cdas. de pimentón
½ cda. de ají molido
1 cdita al ras de comino.
huevos 6
cebolla de verdeo c/n
Rendimiento: 5 docenas aproximadamente
Masa:
harina 000 1 kg
grasa 120 gr
sal para salmuera 20 gr
agua caliente 240 cc d
Preparación:
1- Cortar a cuchillo la carne en cubitos pequeños al igual que la papa y cebolla
2- En una olla a fuego bajo, fundir la grasa junto con el aceite. Cuando estas alcancen temperatura, agregar la cebolla y salar. Cuando estén transparentes se incorporan las papas y un chorrito de agua.
3- Cuando la papa este al dente se incorpora la carne y dejar cocinar unos minutos hasta que este a punto.
4- Fuera del fuego, con el recado aún caliente se condimenta.
5- Dejar reposar y espolvorear por la superficie de la misma, con cebollita de verdeo y huevo duro picado
Y las empanadas, desde el recado hasta la masa, siguen teniendo secretos:
Tips para el recado: cocinar la papa junto a todos los ingredientes nos da una cremosidad y brillo al relleno.
- Si agregamos los condimentos fuera del fuego nos garantizamos que no se quemen ni pongan amargos
- Al momento de hervir los huevos siempre controlar el tiempo de cocción para evitar que se pongan verdes alrededor de la yema. Una vez que el agua rompe hervor de 10 a 12 minutos serán suficientes.
Masa:
- En un perol colocar el harina en forma de corona en el centro agregar la grasa fundida salmuero ( caliente) y comenzar a amasar. Cuando este todo integrado dejar reposar unos minutos y separar en bolittos de unos 18/20 grs cada uno y con un oflador estirar de forma circular.
Armado:
tomar un disco en la palma de la mano y sobre este colocar una cucharada generosa de recado, uinir los bordes formando una media luna . y repulgar .
para cocinar se pueden freír o cocinar en el horno.
Tips de cocción:
Se debe hornear a fuego máximo solo unos minutos hasta lograr los "pupos negros".