Aunque no es una ley de estos años turbulentos, esta vez el esfuerzo se ve recompensado. Así lo demuestra la selección de un artista de los sabores como Tupac Guantay para que represente a nuestra región en la que se considera la feria de gastronomía más importante del mundo: Madrid Fusión. De allí salieron las grandes figuras y tendencias de la gastronomía actual y se reconocieron propuestas como la peruana, que hoy pica en punta en diversidad y calidad.
Con esta idea se seleccionaron chefs de las distintas regiones de nuestro país -centro, Patagonia, Cuyo y NOA- para que muestren el mapa de sabores de la Argentina. "Yo tengo la suerte de ir representando a la mejor cocina del país. La zona más rica en productos y tradición. Las otras no sé que van a hacer, pero de aquí sé que me llevo lo mejor", asegura con confianza Tupac. "Ahora siento una mezcla de cosas: el desafío de representar a toda una región, las ansias, las ganas de ir y hacer locuras, todo. Yo a muchas de las figuras que son importantes para mí con respecto a las cocinas las vengo viendo de chico en videos, dando charlas en Madrid Fusión, por lo que estar ahora yo allí, para mí es como jugar un mundial", dice Tupac. "Me llevo semillas, carnes, dulce -que es el ingrediente estrella- y por supuesto muchos yuyos. Llevo cuaresmillo, cayote, poleos, burro, cedrón... Para mí trabajar en la cocina se puede comparar a trabajar una pintura. El pintor tiene su lienzo y yo el plato. Es casi lo mismo, ambos acomodamos las cosas hasta que esté la pintura o el plato terminados", dice el chef.
Tupac durante varios años recorrió en bicicleta la vasta región calchaquí, "entrando en el universo de las cocinas" y conociendo en profundidad las recetas tradicionales de la región. "Son miles de años que fueron perfeccionándola. Y a mí me fascina esa cocina que tanto se parece a nuestra gente: es una cocina sencilla, con sabores sin impacto ni poses, a los que hay que ir descubriendo de a poco, saboreándolos. Por eso me gustan las recetas clásicas que me pasaron, que ya tienen muchos años y no se van modificando, sino perfeccionando. Quiero mostrar eso, captar esas cosas que parecen simples".
“Nuestra cocina es muy parecida a la gente misma: es sincera, es sencilla, es auténtica, y es superagradable. No tiene sabores tan agresivos, para saborear de a poco”, asegura. De Jujuy, Tupac llevará especias; de Tucumán frutos secos; de Santiago del Estero algarroba y de La Rioja carnes. “Entre las cosas que voy a hacer, está una que llamo ‘choripán siglo XXI’, que hago con pan casero, chorizos caseros, aderezos con especias de acá, con huevo de campo, un choripán diferente”, adelanta Tupac. “Para mí la cocina está afuera, hay que ir a buscarla. A veces uno trabaja en un restorán todos los días (Tupac lo hace en “Doña Argentina”, de Cafayate) y supone que mágicamente va a surgir una idea... Puede ser que sí, pero a mí ese método no me sirve. Tengo que salir a buscar, a investigar, a estar al tanto de qué es lo que se hace, qué es lo que se produce. Por ahí se tiene la idea de que en el día de hoy todo puede sacarse de internet, que no tenés salir, pero no es así. Ahí no sale qué es lo que se produce en Angastaco ahora mismo. Sí o sí ir hay que ir a buscar la información que nos interesa”, dice Tupac.
“En general iba por las casas golpeando puertas. Para saber quién hace dulce o el tipo que tiene su queso. Y cada uno me mostraba su mundo, el de su cocina. Y es como se tratara de un equipo de fútbol: cada uno defiende a muerte su propia idea de lo que es su cocina. A veces son cocinas que están en el mismo lugar, usan los mismos productos pero son mundos distintos”, dice Tupac. “Saber esas cosas y contarlas para mí le da otro sabor al plato. Soy un poco romántico, pro aparte del sabor me parece valioso contar de dónde viene: le da un cierto poder al plato terminado”.

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