¿Cuál es el secreto para que un restaurante vegetariano salteño sea recomendado a nivel internacional? Según su dueño es por la excelente materia prima con la que cuenta nuestra tierra. El hecho es que esa cualidad más la mano maestra que hay detrás de cada plato alcanzaron para que "Chirimoya" llegue a dos clasificaciones que lo ubican como uno de los mejores restaurantes vegetarianos a nivel mundial.
Uno de los ránkings es el establecido por la prestigiosa revista "American Express Essentials" que enumera 23 locales vegetarianos, entre los que "Chirimoya" es el único de Sudamérica y lo ubica en el puesto número 14. Allí es descripto como un "paraíso vegetariano" en medio de un país "obsesionado con la carne". Lo llama "un alegre restaurante familiar" y destaca que allí se sirve una amplia variedad de platos, desde sushi y pizza hasta pastas y frituras, elaborados con ingredientes frescos y, a menudo, locales.
El año pasado también ya había sido resaltado por "The Daily Meal", un diario referente de la gastronomía a nivel mundial que lo ubicó número 23 en un "Top 25" de restaurantes vegetarianos del mundo, calificándolo como un lugar de clima familiar donde hay platos que van desde albóndigas de lentejas hasta el queso vegano y resaltó los jugos naturales y su carta de vinos orgánicos.
Por otra parte, "Chirimoya" también es recomendado en la popular guía de viajeros "Lonely Planet" y en el sitio "TripAdvisor" donde ostenta 120 "excelentes" que son toda una excepción para los exigentes calificadores que llegan de todas partes del planeta.
Juan Blas Bergesi fue uno de los fundadores del local de la calle España y actualmente es su mayor responsable. Es chef de profesión y el responsable de conseguir los productos más frescos que sea posible en mercados locales que, a su entender, son "privilegiados" en comparación con otros del país.
Para el chef Bergesi es una prioridad que la estrella sea la materia prima y no su táctica de cocina. Además, recomienda a los salteños ir más al mercado y menos al supermercado.
¿Cómo llegan a estar entre los 25 mejores a nivel mundial?
Se dan un par de factores. Primero, hay muy buena materia prima vegetariana en Salta. Estamos en un punto neurálgico, donde tenemos desde productos como los de los Valles Calchaquíes (quinoa y chía) hasta algunos tropicales (papaya, mote, mango). También tenemos la conexión con Bolivia, una tradición de mercados como el San Miguel y una cultura agropecuaria. Todo esto es ideal para un restaurante vegetariano. Yo hice eje en los productos locales que tienen un valor del que nosotros no tomamos conciencia pero sí los extranjeros. Vienen fascinados por la quinoa y el algarrobo -el chocolate del futuro- que en Estados Unidos vale fortuna y acá crece de manera natural. Estamos en una zona de abundancia y yo hice eje en eso. Trato así de que la estrella sea la materia prima y no mi táctica de cocina.
"Chirimoya" queda en España 211
¿Tus platos tienen una identidad propia?
Cuando estudié comida vegana había muchas cosas exóticas, entonces fui recreando con lo local. Le dí una identidad a la comida que yo hago tomando elementos de todo el crisol étnico de Salta: el árabe, español, boliviano, italiano y criollo. Eso lo hace distinto porque originalmente la comida vegetaria tiene mucho de la India, por ejemplo el curry.
Otra cosa es que siempre intenté hacer una cocina con criterio, no mezclando todo. No uso soja, de granos solo utilizo los que considero nobles... Es un valor agregado. A veces se abusa de la soja, del gluten, tratamos de imitar carnes artificiales y hacemos demasiadas mezclas cuando lo ideal es una comida sencilla, noble y auténtica, con sabores familiares y que representan a la gastronomía salteña.
¿Quiénes son los comensales de "Chirimoya"?
La comida vegetariana ya no es una moda y es una solución para la gente que está cansada de comer lo mismo y que tiene ya incluso problemas físicos. En ese contexto, la gente está buscando un cambio y es por eso que el 70 por ciento de los comensales no son vegetarianos y vienen de todas las edades.
Se abrió un panorama, no somos solo un restaurante. Hay gente que compra comida y se la lleva, hacemos una vez por mes cursos de cocina y eso va generando todo un efecto. Incluso me gustaría hacer actividades que tengan un impacto social como los kioskos saludables en colegios. También veo todo esto como una tarea social: generear una identidad gastronnómica y revalorizar nuestros productos. ¡Estamos parados sobre una mina de oro!

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Sección Editorial

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Cosme  Fulanito
Cosme Fulanito · Hace 10 meses

Cuando no ANGELES MARIÑO (la que escribe la noticia) escribiendo noticias de su familia (Juan bergesi). Ya lo había visto en un par de publicaciones anteriores ... UNA NUEVA MANERA DE HACER PUBLICIDAD

tetra brick
tetra brick · Hace 10 meses

Que fácil que es hablar sin saber.


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