Desde hace siglos el pan es el alimento básico del hombre de numerosas culturas. Tanto que su presencia es omnipresente en diversos refranes. Así el saber popular dictamina que "todos los bebés vienen con un pan bajo el brazo", que un producto que resulta un éxito comercial "se vende como pan caliente", incluso que alguien es "más bueno que el pan". Pero los celíacos no pueden adosarle a tan noble elemento esa connotación positiva que el vulgo le atribuye porque los productos panificados convencionales los enferman.

La celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente. A pesar de que aún no existe un registro de casos, estudios preliminares en nuestro país indican una prevalencia de 1 celíaco cada 100 personas y que las mujeres resultan afectadas con mayor frecuencia que los hombres.

La celiaquía es una enfermedad que produce inflamación y daño al revestimiento del intestino delgado. Esto impide la absorción de componentes de los alimentos que son importantes para que el organismo permanezca saludable. Según la Lic. Patricia Peppo, docente en la Facultad de Medicina de la Fundación Barceló, el daño es producido a partir de una reacción por ingerir proteínas llamadas prolaminas tóxicas, que se encuentran en el gluten de harinas como el trigo, la avena, la cebada y el centeno, conocidos como TACC.

El revestimiento del intestino está cubierto por vellosidades que ayudan a absorber los nutrientes y cuando las personas con celiaquía consumen alimentos o usan productos que contienen gluten, su sistema inmunitario reacciona causando daño a estas vellosidades.

Además, se desconoce la causa exacta de esta enfermedad que se puede manifestar en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la adultez avanzada. Los síntomas son variados, de acuerdo con la etapa de la vida en la que se manifieste (ver datos en esta página). "Dado que la causa exacta se desconoce, no hay forma conocida de evitar padecer celiaquía. Sin embargo, estar consciente de los factores de riesgo como tener un familiar con este trastorno puede aumentar las probabilidades de tener un diagnóstico precoz, con un tratamiento adecuado, al igual que una vida larga y saludable", señaló a El Tribuno.

Agregó que el diagnóstico se realiza a través del dosaje de anticuerpos específicos en sangre, y la comprobación mediante una biopsia intestinal que se debe efectuar antes de iniciar el tratamiento. Así la detección temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para evitar complicaciones secundarias de esta patología.

La celiaquía no se puede curar porque se trata de una enfermedad crónica y el tratamiento es básicamente nutricional. El paciente debe evitar consumir alimentos, bebidas y medicamentos que contengan trigo, avena, cebada y centeno.

Si se realiza una dieta libre de gluten de por vida los síntomas como diarreas, náuseas, vómitos, anorexia, distensión abdominal, irritabilidad y anemia desaparecerán y las vellosidades en el revestimiento del intestinos sanarán. Por esto, recalcó la Lic. Peppo, conductas como leer las etiquetas de los alimentos e identificar el logo que figura en alimentos que estén libres de TACC y verificar las fuentes ocultas de estos granos en los medicamentos resulta imprescindible.

Nuevas generaciones

La Dra. Andrea R. Miranda, directora de la Sociedad Argentina de Estética y Nutrición Integral (Saeni) aportó por su parte que en caso de existir predisposición genética, es importante identificar los factores ambientales para evitar la aparición o tratar tempranamente la enfermedad.. Entre este tipo de causas, la introducción de alimentos con gluten en la dieta de los bebés y un elevado consumo diario a cualquier edad pueden ser determinantes. "Como especialista recomiendo no incorporar gluten hasta el octavo mes de vida, siempre con recomendación del pediatra y supervisión de especialistas en el tema si existiese sintomatología. Lo ideal es hacerlo en forma gradual y mientras continúa con el período de la lactancia", indicó la Dra. Miranda.

La cooperativa

En Salta hace más de un año abrió sus puertas la Panificadora para Celíacos, una cooperativa en la que trabajan 10 personas y que se especializa en productos aptos para este público. En un principio iban a poner una panificadora convencional, pero luego asumieron el desafío de producir panificados libres de gluten, tarea loable si se considera que las dificultades se multiplican. Oscar Valenzuela (35), secretario de la cooperativa, contó que trabajan con harinas de mandioca, maíz y arroz. A partir de ellas hacen una premezcla a la que le suman aditivos para hacer ligar la masa, como la goma xántica. Sobre la marcha fueron aprendiendo que cada harina es distinta y cambia por sí sola el sabor y la textura del pan resultante. También que sus necesidades de agua son diferentes: una da migas más secas y otra más húmedas.

"Al no tener gluten las masas no ligan, no las podés amasar y tenés que agregarles aditivos; pero tras prueba y error llegamos a un punto de gran aceptación de la gente", señaló Oscar. Al local ingresan por día entre 15 a 20 personas. Algunas cruzan la ciudad o vienen del interior e incluso de otras provincias para comprar pan fresco. La mayoría debe de guardar el recuerdo de los panificados "gluteneros" en la mente y el paladar. Mientras se acostumbran a las nuevas impresiones no huelga decirles que los cuidados en la elaboración de la Panificadora son extremos. "El dulce de leche, el membrillo y la margarina que utilizamos están reglamentadas, si no contaminamos el producto. Los clientes cuentan que han pasado por una panificadora común y aspiraron harina en el aire y se brotaron enseguida por eso extremamos los cuidados", dijo Oscar. Añadió que la satisfacción del equipo es ver que quien padecía por lo que no podía comer se sorprenda con la variedad disponible y lleve a su mesa la certeza de que con celiaquía se puede alimentar sabrosa y saludablemente.

La Panificadora para Celíacos es una de las nominadas al premio Joven Empresario Argentino, organizado por la CAME Joven, que reconoce a emprendedores que promueven la innovación, la creación de riqueza y el fomento del empleo. La entrega se realizará el 17 de mayo en el Congreso Nacional. Para ganar la cooperadora salteña debe sumar Me Gusta y compartidos en el Face CAME Joven. En ese muro hay una publicación para votar.

Los productos que ofrece la Panificadora para Celíacos son treinta, entre panes comunes, masas secas, facturas y tapas para empanadas y tartas. Atienden de 8 a 13 y de 17 a 21, en la 12 de Octubre 2211.

Datos relevantes

1 persona: Según el Ministerio de Salud de la Nación, se calcula que actualmente 1 de cada 100 personas es celíaca, si bien todavía no existe un registro de casos.

8 meses: La introducción de alimentos con gluten en la dieta de los bebés antes del octavo mes y un alto consumo diario a cualquier edad son determinantes.

Síntomas que cambian:

Infancia: Durante esta etapa se presentan vómitos, diarrea, náuseas, retraso en el crecimiento, anemia y formación de hematomas.

Adolescencia: En este periodo es frecuente que un paciente no diagnosticado tenga anemia, dolor abdominal, estreñimiento, retraso puberal y menarca tardía.

Adultez: Durante estos años son comunes la diarrea, irritabilidad, apatía, depresión, disminución de peso, anemia, osteoporosis y convulsiones.

Encuentro: Hoy, a las 16, en la 9 de Julio y en las principales plazas del país se realizará un encuentro que busca promover derechos de las personas celíacas. Van a pedir más variedad de productos sin gluten y a mejor precio, disponibles en todos los comercios y también en los abiertos las 24 horas.


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