Si es que hay una hortaliza que en invierno cobra una importancia fundamental en las cocinas, ese es el zapallo. Como plato o como sopa, el zapallo es un buen compañero para aquellos que buscan una comida caliente para pelearle al frío.
En realidad es uno de los productos más nobles que podemos hacer entrar en nuestras recetas, ya que se adapta a diferentes tipos de cocción, con una maleabilidad que sorprende.
En nuestra región lo podemos encontrar en varios platos, como la humita, en la que su presencia no es central pero sí esencial si se entiende cómo se lo utiliza. O es parte principal en la carbonada. Una receta que tiene la firma salteña en el orillo y más de un cocinero nacional asegura hacerla "como se hace en Salta". En su preparación se puede variar de carne de res o de cabrito, o directamente hacerla sin carne.
Servida caliente, como debe ser, se trata de uno de los puntos altos de nuestra cocina regional. Y si se le agregan dados de queso, la maravilla está asegurada.
Pero no hay nada más fácil que hacer una sopa crema con el zapallo. Hay que tener por lo menos un kilo de zapallo, cortado en dados, unas cuatro papas medianas, también cortadas en cubos. Hay que poner a hervir al zapallo, mejor si tenemos una olla a presión. Y le sumamos las papas, que aportan consistencia . En la olla a presión lo dejamos por unos 30 minutos. Más si lo cocinamos en una olla común. De todas maneras, verá que se desarma solo, porque así es el zapallo. De todas maneras lo procesamos con una procesadora manual de inmersión. En pocos minutos obtendremos una sopa crema de zapallo para chuparse los dedos. Si lo servimos, lo hacemos con dados de queso cremoso, para que se desarme cuando se haga un bocado. Este es un principio que se puede extender hacia otros tipos de platos, donde se mezclan otros productos como el choclo.
Se sabe que en nuestra región noroeste, choclo y zapallo forman una dupla siempre presente. Se los suele ver juntos en el locro, en las humitas y en varios guisos. Pero también vale la pena probar el dúo en las sopas.
Lo importante es encontrar choclos con granos tiernos y dulzones. Y si prefiere los platos picantones, a no dudar: un toque de ají fresco o seco, a gusto del consumidor, le dará ese gusto que anda buscando en el mediodía fresco.
¿Sabía que el zapallo es una planta originaria de América? Estudios arqueológicos revelan que, junto con el maíz y el poroto, fue la base de la alimentación andina, pero también de aztecas y mayas. Se han encontrado semillas de 2.600 años de antigüedad. De ciclo anual, posee flores unisexuales que también se usan en la cocina internacional, aunque en la región se la ignora. También se comen sus semillas, luego de salarlas y hornearlas. Ambas son muy beneficiosas para la salud. Existen muchas variedades de zapallo, todas sumamente ricas en betacarotenos. Gracias a su alto contenido en fibra, ayuda a regular las funciones intestinales, destacándose además porque se digiere con muchísima facilidad, especialmente cuando se cocina hervido o al horno, actuando a su vez como suavizante. Por ello se recomienda su consumo en casos de acidez estomacal o gastritis (sobre todo en caso de gastritis nerviosa), y en personas con estómago delicado. El zapallo ayuda a depurar los riñones, siendo interesante su consumo no solo para regularlo, sino también para el correcto funcionamiento de la vejiga. Destaca por su alto contenido en agua, de forma que se convierte en una hortaliza ideal para las dietas, gracias a que posee pocas calorías e hidratos de carbono. Y puede hacerse en dulce: ¡es lo más fácil! Solo hay que cuidar que al hervirlo, por cada kg de zapallo vayan 750 g de azúcar y una cucharadita de esencia de vainilla.
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Un plato nacional El rico zapallito relleno a lo argentino

Para empezar, tenemos que tener cuatro zapallitos, 150 gramos de carne picada, medio pimiento verde y medio pimiento rojo, un atado de cebollas de verdeo, un tomate grande, queso mozzarella y pan rallado. En una olla con agua ponemos los zapallitos cortados por la mitad, los dejamos hasta que queden firmes pero cocidos. Escurrimos. Los vaciamos con una cuchara y los dejamos boca abajo, para que escurran toda el agua. Sofreímos la cebolleta, los pimientos bien y el tomate. Después ponemos la pulpa de los zapallitos picada y la carne picada y le damos unas vueltas para que se haga todo bien, sacamos del fuego. Rellenamos las mitades de los zapallitos, los ponemos en una fuente de horno, cubrimos con mozzarella y pan rallado y los gratinamos. Sacamos y servimos con una ensalada o arroz blanco, quedan riquísimos.

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