Este fin de semana comienza en la localidad de La Quiaca -exactamente en la desusada estación de trenes de la extrema frontera norte de la república-, la centenaria Manka Fiesta. Se trata de una feria donde la mayoría de los que intervienen, lo hacen bajo las reglas del sistema de trueques tradicional de los pueblos de la Puna. Aunque no se prescinde de la moneda, su aparición es escasa entre los feriantes, en general venidos del interior de las inconmensurables distancias de la región montañosa, donde el billete no es de tan profusa circulación.
Productos de una biorregión de características muy singulares, las variedades con las que nos encontramos -y su calidad-, no son comunes en mercados de nuestras urbes. Muy por el contrario, hay variedades desconocidas para las mesas de los Valles salteños.
"El motivo principal es el trueque. Nuestros productos secos, como carne, chalona, papa; todos los derivados de los animales, como la llama, eran truequeados con la gente de la quebrada del lado de Bolivia, que es muy rica en productos vegetales como el tomates, la lechuga, el choclo... Y había un intercambio. También las ollas venían de Bolivia, de lugares como Casira. Y junto con eso se comerciaba por productos de otras zonas más lejanas. Era una fiesta inmensa que se sigue armando hasta ahora. Los venidos de la Puna y de los Valles salteños, traen barracanes, mantas, picotes, puyos, sogas, corderos faenados, chalonas y papas andinas en sus diferentes variedades. Los llegados de Bolivia exponen sus trabajo de artesanía manual y alfarería de uso diario, ollas, bizques, tinajas, cántaros, yuros, platos de barro cocido, además manzanas orejones, tostadas de maíz, duraznos y arvejas de Talina, Sococha, Tojo o Livi Livi", dice Santos Taboada, de la comuna local.
La modalidad es, como en la mayoría de los eventos de este tipo en nuestra región, presentar el producto en carpas diseminadas por el predio de la Estación. Allí también hay cantinas donde se sirve comida al paso, en general platos también regionales, llenos de sabores que sorprenden a las papilas gustativas. Dice Silvina Béccar Varela: "En Jujuy se come ardoroso. Los picantes de la Puna son variados y gustosos. Por una lado, ají y cebolla fritos en grasa; por otro, carne de lo que sea: pollo, conejo, charqui, chalona, panza, llama, etc. Con esas carnes se hacen los 'picantes', que son platos clásicos de la cocina de la región. Para colorearlos y a la vez darles el picor, se usan semillas de achiote, como en México. A diferencia de las salteñas, las empanadas jujeñas tienen papa y a veces arvejas. Es una cocina con grandes variedades de maíz y de zapallo. De tubérculos como el chuño, la oca, el ulluco o la batata. También se usa al maní, la quinoa, la kiwicha, porotos, ají y hasta coca. Una comida que se sirve para la Pachamama, es la calapurca, una sopa-guiso de carne, maíz, verduras y condimentos varios. En el campo se la mantiene caliente con piedras chatas que se han puesto previamente en las brasas", dijo.
Mucho para ver
La oferta se hace en la Estación y aparte de gastronomía, encontraremos brujos "kallawallas" y otros oficios de feria. Y hay que mencionar a las bebidas. Una singular es el cingani, aguardiente de uvas típico del sur de Bolivia. De ahí vienen vinos recios que se hallan en las carpas. Y tinajas enormes en camas de paja, tallados de cucharas de madera de todo tipo y especias que terminan de cerrar la propuesta para nuestras cocinas. De paso, hay espectáculos que amenizarán nuestro paseo culinario entre esas variedades únicas. Desde donde, sin dudas, volveremos más enriquecidos.

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Sección Editorial

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