Por Daniel Sagárnaga
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Por Daniel Sagárnaga
Hoy se cumple otro viernes de Cuaresma. Y muchos se preguntarán, por convicción religiosa o por tradición, “¿Qué cocino que no tenga carne?”. Pescados y mariscos son una alternativa, elementos que conviene comprar y freezar antes de la típica trepada de precios de la Semana Santa, que este año se festejará en abril.
Otra posibilidad es aprovechar estas fechas para introducir en la dieta familiar fuentes de proteínas no habituales, como las legumbres, e incluso para apostar francamente por las verduras. Como además, cronológicamente hablando, se va acabando el verano, es posible que en estas semanas la lluvia le pegue el volantazo al clima y tengamos que plantearnos la necesidad de algún guiso “pulsudo”. Pero al menos en el corto plazo parece ser interesante pensar en comidas que tengan en su interior el sabor de la cultura del NOA, que ha escrito varias de sus páginas de gastronomía relacionadas a las festividades religiosas.
Con la celebración del Miércoles de Ceniza, el primer día de este mes, la Iglesia católica comenzó la Cuaresma, período de 40 días dedicado a la oración y a la penitencia como preparación para celebrar la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo.
Para acompañar desde la mesa estos festejos, marcamos estas fechas y nos lanzamos con varias propuestas. Por ejemplo, con las llamadas “empanadas de vigilia”, similares a las empanadas comunes pero en cuyas fórmulas típicas están rellenas de pescado. Aunque vale aclarar que se hacen también de queso y de choclo.
Las empanadas de vigilia se hacen con masa hojaldrada y la mayoría de las abuelas la suelen espolvorear con azúcar para que tengan una capita dulzona. Aparte de pescado fresco, llevan huevo duro, morrón, cebolla y algunas incluyen aceitunas.
Existe un plato -al que los tucumanos llaman “locro de pobre”- que es una versión ligth del locro común, que no lleva las diversas carnes que entran en el locro, pero es casi similar. También se lo conoce como huaschalocro. En la preparación se usan choclos, mucho zapallo, cebollas, pimientos, tomates y cebolla de verdeo. Se prepara un aceite con pimentón y ají para ponerle arriba del plato, que se conoce como “quiquirimichi”.
Una estrella de estos días sin dudas es la humita. Una opción de comida criolla que se acostumbra en los festejos patrios -aunque también se come en Bolivia, Perú y Chile- y por supuesto en la Cuaresma, cuando se la prepara en plena época de cosecha de sus ingredientes principales: el choclo y el zapallo. Como ambos se hacen pasta, pueden usarse en variedades platos. Lo esencial es que los choclos rallados y el zapallo rallado queden con una consistencia semiespesa. Hay que ponerlo en olla y revolverlos constantemente con una cuchara de madera para que no se queme en el fondo de la olla. Esto lleva alrededor de 30 minutos. Si se espesa demasiado dicen que hay que agregarle un poco de leche.
La masa lograda, a la que se le coloca queso en dados, tomates, cebollas o lo que las recetas familiares consideren para la “humita en olla”. Para la humita en chala, se toman dos chalas del choclo y se las ubica en forma de cruz, poniendo en el centro una porción de humita, y si se quiere se le agregan dos cubitos de queso. Se forma un paquete rectangular y se ata con una tira de la misma chala o con un piolín. Para terminar la cocción hay que sumergir las humitas en agua a punto de ebullición (cuando está burbujeando) y dejar cocinar por 10 a 15 minutos.
También tenemos una pastelería exquisita en el NOA, donde encontramos el gaznate, en los que hay que batir yemas de huevo con coñac. También diversos arropes, como el de tuna, fruto de esta época, y el de chañar. Y dulces varios como el de cayote, para relleno de las siempre bienvenidas empanadillas. Exquisiteces para estos días de Cuaresma.