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Hay expectativas por la venta del "locro pulsudo". El próximo 1 de mayo se celebra el Día del Trabajador y en este marco el plato típico suele ser el guiso a base de zapallo, maíz y porotos, coincidente con las bajas temperaturas propias del otoño.
En ese contexto, El Tribuno de Jujuy hizo un relevamiento en el Mercado de Concentración y Abasto de avenida Almirante Brown sobre los precios de los ingredientes que se usan para cocinar un tradicional locro para 15 personas, sumado a los insumos para la "salsita" que acompaña el plato.
Lo principal para la preparación de esta comida son las carnes que componen el plato. Esta compra significa el mayor gasto. Keperí, tripa gorda y patas de cerdo, cada uno suman un aproximado de 700 pesos el kilo. El keperí por kilo está en promedio a $ 700, la tripa gorda con grasa se necesita un kilo. En tanto que las patas de cerdo, para darle sabor al locro, tienen un valor de $ 1.500.
En el caso de las verduras que se necesitan, el zapallo se puede encontrar a un precio de $ 150 por kilo, pero para esta comida aproximadamente se necesitan cuatro kilos, por lo que sólo en zapallo se suman $ 600 y el cebollín verde $ 250 el atado más pequeño. A su vez, para aquellas personas que le ponen una salsa especial al locro hecha con cebolla salteada ($150 el kilo), un pimentón ($300 el rojo) y ají molido ($600 la bolsa). El poroto se consigue a $ 800 el paquete y el maíz pelado, a unos $ 500.
Otros de los ingredientes que lleva este plato criollo para compartir en esta fecha son el chorizo colorado a $ 950 y panceta ahumada a $ 360 los 100 gramos. Por los embutidos se deben precisar más de una unidad, en este caso se necesitarían dos chorizos con un valor a $ 1.900 y la panceta llegando a un costo de $ 1.080 por la compra de 300 gramos.
Debido a lo lento de la cocción, y la cantidad de ingredientes que lleva, el locro no suele hacerse para pocos comensales, es por eso que en estas fechas predominan las mesas grandes, en las que se aprovecha el feriado para juntarse con amigos y familiares. También es muy común que los restaurantes preparen esta comida típica en el marco de las fechas patrias, lo que sugiere una opción para quienes no sepan, o no quieran, cocinar locro.
Haciendo la suma total, todos estos ingredientes pueden costar hasta mil pesos. A eso hay que añadir que para acompañar la comida muchos compran gaseosas en los supermercados y despensas barriales y pan mignón, que no está en lista. A eso se suma que, siendo fin de mes, es difícil para muchas personas llegar a ese monto ya que a este plato, la mayoría de sus ingredientes sufrió el efecto de la inflación.
En caso de no querer comprar los ingredientes y preparar el locro en casa, las propuestas, por porción, de los restaurantes más típicos de la capital jujeña van desde los $1.000 a los $2.600, dependiendo de la zona. La mayoría de los locales gastronómicos ofrece un menú completo, que incluye una entrada, que puede ser empanada o humita, la porción de locro como plato principal y un postre.
El origen
El origen del locro se relaciona con la cocina de los pueblos originarios quechua, o quichua, quienes lo llamaron "luqru" o "rucru". Este guiso se preparaba a base de zapallo, maíz y porotos y es de origen precolombino, es decir, previo a la llegada de Cristóbal Colón y preincaico, en el que se comía antes de que el imperio Inca se consolidara en América del Sur.
Es claro que algunos ingredientes de su receta original cambiaron según la tradición de cada provincia argentina, pero lo común a todas es la base vegetal y la cocción a fuego lento durante varias horas.